Modificacion Fisica Quimica

Modificaciones físico‐químicas y procesos  Modificaciones físico‐químicas y procesos tecnológicos aplicados a alimentos

¿Por qué se procesan los alimentos? ¿Por qué se procesan los alimentos?
•Eliminar el riesgo de trasmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismo • Hacerlos agradables al paladar y a los sentidos en general, y facilitar su consumo y digestibilidad •Aumentar su vida útil • Eliminar o inactivar sustancias antinutritivas presentes en los alimentos

Deshidratación o secado Deshidratación o secado
La eliminación del agua por deshidratación conduce a : Detención de crecimiento de microorganismos  Reducción de velocidad de pardeamiento  Reducción de oxidación de lípidos
La pérdida de valor nutritivo, como pérdida de vitaminas, depende de latemperatura de secado

Tratamientos térmicos Tratamientos térmicos
• El objetivo de los tratamientos térmicos es la inactivación de los microorganismos y de las enzimas nativas que alteran lalimentos lt los li t • Estos tratamientos producen:
– Denaturación parcial de las proteínas p p – Pérdida de valor biológico: • Pérdida de vitaminas • Disminución de la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales

TRATAMIENTOS TERMICOS

PASTEURIZACION • La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de los alimentos y una gran parte de los microorganismos saprófitos • La aplicación dediversas relaciones temperatura/tiempo depende del sistema alimentario. alimentario

TRATAMIENTOS TERMICOS‐ ESTERILIZACION

Tratamiento de alta temperatura‐UHT
• T Tecnología d l í deesterilización d ili ió de productos d alimenticios líquidos y particulados (alta temperatura, temperatura tiempo corto) • P Procedimiento al que se somete l mayoría d l di i l la í de las leches y otros productoslácteos a una tº entre 130‐ 150 ºC durante 2 10 segundos 2‐10 • UHT reemplaza métodos anteriores d esterilización l ét d t i de t ili ió (asegurando calidad y evitando deterioro nutritivo)...