Modificadores De Actividad Acuosa

MODIFICADORES DE ACTIVIDAD ACUOSA

INTRODUCCION:
- La actividad de agua o actividad acuosa es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como Aw (del inglés: Activity of Water). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento loque permite determinar su capacidad de conservación y de propagación microbiana. (1)
Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen fuertemente de la actividad acuosa. Estos cambios incluyen el del colapso de la estructura física, crecimiento microbiano, reacciones enzimáticas, oscurecimiento no enzimático y peroxidación de lípidos.(2)
El agua contenida por un alimentoejerce una presión de vapor que es inferior a la ejercida por el agua pura a la misma temperatura del alimento. La disminución de esta presión por el alimento se debe a varias causas, a saber: 1) la interacción de las moléculas del agua con los grupos polares de los polímeros alimenticios, principalmente proteínas y carbohidratos; 2) la disolución de los solutos micromoleculares (sales, azúcares,etc.) en el agua; y 3) la presencia del agua dentro, de los poros capilares del alimento.(2).
Los tensoactivos son moléculas anfifílicas con una porción hidrofílica y otra hidrofóbica; se localizan preferentemente en la interfase de fluidos con diferentes grados de polaridad como son la de aceite–agua o aire–agua. Las propiedades de un tensoactivo son caracterizadas principalmente por cuatroparámetros: concentración micelar crítica (CMC), número de agregación (na), balance hidrofílico–lipofilico (HLB) y punto de nube (PN). Estos parámetros indican el potencial del tensoactivo como agente emulsificante y de superficie, determinando su aplicación en diversas áreas, principalmente a nivel industrial y ambiental. Los tensoactivos son sintetizados vía química o biológica, denominando a losúltimos biotensoactivos. Aunque una amplia gama de microorganismos son capaces de sintetizar biotensoactivos, las bacterias son las principales productoras. Los biotensoactivos integran una serie de compuestos cuya estructura puede ser simple –como los ramnolípidos, formados por mono y disacáridos unidos por enlaces glicosídicos a ácidos grasos hidroxilados–, o compleja, como el emulsán,biotensoactivo polimérico complejo que contiene unidades monoméricas de heteropolisacáridos enlazados a lípidos.
. En el sector alimenticio han sido utilizados en la estabilización de materias primas, la solubilización de aromas (Banat 2000) y como modificadores de las características reológicas de productos derivados de la carne (Vater 1986).
A comienzo de la década de los 50’s se presentó un aumento enel interés de los científicos en el concepto de actividad de agua (aw) y su efecto en la calidad y estabilidad de los productos alimenticios (Scott, 1953, 1957). (5)
Las técnicas más importantes y comúnmente usadas en la preservación de alimentos envuelven la inhibición del crecimiento de microorganismos, en vez de la inactivación de estos. Una técnica de preservación es la reducción de laactividad de agua, mediante técnicas como el curado, secado, evaporación, o la adición de agentes depresores de la actividad de agua. (5)
La actividad agua y la conservación de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En ladeshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua...