modos de coocion


Los diferentes modos de cocción




Imposible sostener que una cocción a la barbacoa da el mismo resultado que una cocción en la sartén, o que un pollo asado tiene el mismo sabor que un pollo en papillote… Y después de todo, es muy lógico: cada cocción tiene sus propias características, sus ventajas y sus inconvenientes, tanto en su sabor como en los beneficios dietéticos.
 
 
Veamosalgunos datos para verlo más claro…
 
Cocción = transformación
La cocción, cualquiera que sea, siempre comporta una transformación de los alimentos. El efecto más conocido es la pérdida de las vitaminas. Pero también debes saber que, con el calor, un alimento puede perder agua y sales minerales.
El fenómeno de rehidratación también es nefasto a nivel nutritivo: por ejemplo, las pastas yel arroz pierden 2/3 de su contenido en proteínas, glúcidos, vitaminas y minerales…
 
¡Pero el calor también puede producir el efecto contrario! Así, la carne cocida se enriquece de proteínas (bastantea) y de lípidos (menos). En cuanto a las vitaminas, estudios recientes han demostrado que en algunas verduras (como elbrócoli), la cocción puede activar vitaminas atenuadas…
 
¿Cuál es la soluciónentonces? ¡Variar! Alternar alimentos crudos y alimentos cocidos para aprovechar todos los beneficios y sabores posibles.
 

Los diferentes modos de cocción al detalle

> La cocción con agua
 
¿Para qué alimentos?
Los feculentos, los leguminosos (lentejas, garbanzos), lospescados, las carnes y las aves. 
Modo de empleo
Podemos sumergir los alimentos directamente en agua fría y llevarla aebullición, o esperar a que el agua hierva para empezar la cocción. En ambos casos, se recomienda salar el agua y controlar la cocción: los alimentos, demasiado cocidos, pierden su color, su textura y su sabor.
¿Efectos sobre el sabor?
Los sabores se preservan si la cocción no es demasiado larga. Puedes sazonar directamente el agua de cocción con hierbas y especias que aguanten el calor, o con caldos(de verduras, de carne, de pescado).
Zoom nutrición
Cuanto más larga es la cocción, más importante es la pérdida de vitaminas y minerales. Preferiremos, por lo tanto, sumergir los alimentos en agua ya hirviendo, y cocer las pastas al dente.
 
 
> La cocción al vapor
¿Para qué alimentos?
Las carnes, los pescados y las aves, las frutas y las verduras, las patatas y las pastas.
Modo deempleo
Existen diversos métodos:
-        - con la olla de cocción al vapor: utiliza la rejilla de cocción de tu olla. No añadas ningún ingrediente en el depósito de agua: echa las especias, las hierbas y los condimentos directamente sobre los alimentos.
-         - en papillote: consulta nuestra ficha sobre cómo preparar papillotes.
-         - en la olla a presión: vierte agua (3 cm) y llévala aebullición. A continuación, introduce los alimentos en la cesta y tápalos. No sales los alimentos para evitar cualquier pérdida de agua.
¿Efectos sobre el sabor?
¡Es la cocción que mejor conserva los sabores! Y, al contrario de lo que se cree, cocción al vapor no es sinónimo de insipidez: es muy fácil condimentar los papillotes con especias, hierbas, condimentos, un chorrito de aceite de oliva ouna cucharada de nata para dar suavidad.
Zoom nutrición
¡Ventaja para la salud! Debido a que la cocción al vapor es el método que más preserva las vitaminas y los minerales. En cuanto a sus virtudes dietéticas, sólo valen si se tiene cuidado con el aliño…
 
 
> La cocción al microondas
¿Para qué alimentos?
¡Todos! Pero evita el aceite (¡fuera ardores!).
Modo de empleo
Se coloca en larejilla de cocción proporcionada con tu aparato. Cubre los platos para evitar que las explosiones ensucien el interior, pero perfora todos los envases para permitir que la presión salga. Y, por supuesto, jamás pongas platos de metal o de aluminio en el microondas.
¿Efectos sobre el sabor?
El microondas no aporta nada de particular en lo que a sabor se refiere. Se utiliza sobre todo para...