MODULO 1 ELEMENTOS DE LIGAZ N

ELEMENTOS DE LIGAZÓN

ELEMENTOS DE LIGAZÓN
• Son aquellos que dan cuerpo y
consistencia a salsas y cremas. Están
compuesto de harina mantequilla y
sangre.

PRINCIPALES ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• ROUX.
• BEURRE MANIÉ.
• FÉCULA.
• LIGAZÓN CON SANGRE.

PRINCIPALES ROUX
• ROUX BLANCO.
• ROUX DORADO.
• ROUX OSCURO.

TÉCNICAS DE ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• ROUX BLANCO: Derretir suavemente
mantequilla yagregar harina en
iguales proporciones. Se cocina
lentamente hasta que tenga una
consistencia blanca y espumosa.se
emplea en salsas claras.

TÉCNICAS DE ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• ROUX DORADO: Iguales ingredientes
y proporción que el Roux Blanco,
diferenciándose que la cocción de la
harina y mantequilla se prolongan
hasta que tome una coloración
dorada. Se emplea para la
preparación de VELOUTÉ.TÉCNICAS DE ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• ROUX OSCURO: Iguales proporciones de
harina y grasa que los anteriores Roux,
diferenciándose que en vez de
mantequilla se usa aceite y se cocina en
el horno lentamente durante un tiempo
prolongado, revolviendo con frecuencia
hasta que tueste y tome una coloración
oscura sin llegar a quemarse. Se usa
para completar la ligazón de la salsa
DEMIGLACE.

TÉCNICAS DE ELEMENTOSDE
LIGAZÓN
• BEURRE MANIÉ: Es otro método de
ligazón preparado en frío con harina
y mantequilla pomada. Se añade tal
cual al líquido caliente.

TÉCNICAS DE ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• FÉCULA: Se emplea disolviéndola
previamente en un líquido, como
vino, leche, caldo, licor dando un
aspecto brillante, transparente a las
preparaciones.

TÉCNICAS DE ELEMENTOS DE
LIGAZÓN
• LIGAZÓN CON SANGRE: hayligazones que
se hacen a base de sangre. La sangre se
guarda con unas gotas de vinagre para
evitar que coagule. Toda preparación con
sangre no debe hervirse nuevamente.
• Otra ligazón se logra con crema de leche o
yemas de huevo, tampoco deben hervir
más.
• El pan o avena son elementos de ligazón

FONDOS
• En la cocina los fondos son la base
indispensable para la elaboración de sopas
y salsas.
• Parasu preparación deben usarse sólo
productos de primera calidad, tales como:
huesos, carnes espinas de pescado y
verduras.
• Es muy importante seguir cuidadosamente
las preparaciones a continuación:

FONDOS
• Espumarlos y desgrasarlos durante la
cocción y antes de tamizarlos así
garantiza la mejor calidad color y
sabor perfecto.
• Para preparar fondos claros deben
comenzar la cocción con agua fría.FONDOS
• Para la elaboración del fondo se necesitan:
• Proteína:Espinas y cabeza de pescado,
huesos blancos y rojos de res,carapachos
de ave (según el fondo).
• Bouquet Garní (céleri,ajo
porro,cebollín,cilantro,cebolla,ajo)
De Saché Garní
(pimientagourmet,romero,tomillo,albahaca,estragón,comino,orégano)

FONDOS
• El Saché Garní va envuelto en bolsa de
muselina.
• Mirepoix (zanahoria,cebolla ycéleri)
• Agua.
• El Saché Garní se coloca al comenzar el
hervor junto con el Mirepoix.
• El Bouqué Garní debe ser agregado al
caldo 45 minutos antes de terminar la
cocción.

ELEMENTOS DE UN FONDO
• NUTRIENTES:Huesos,espinas etc.
• AROMÁTICOS:Mirepoix,Bouquet
Garní.
• COCCIÓN:Agua o Leche.
• LIGAZÓN:Roux,Fécula,Yema,Leche.
• SAZONADORES:Saché Garní.
• GRASOS:Aceite,mantequilla.
•CLARIFICACIÓN:Verde de legumbres.

TIPOS DE FONDOS
• BLANCOS O CLAROS:Su elaboración
requiere de un gran cuidado a fin de que
sean blancos,claros y de buen sabor.No
se deben tapar y se preparan sin sal.
• OSCUROS: Espumarlos muy bién,no usar
sal,éstos si se tapan y las proteinas
deben tostarse u hornearse hasta
obtener un dorado profundo sin llegar a
quemarse.

FONDO CLARO DE AVE
•
INGREDIENTES:
• Carapachos deave.
• Mirepoix (cebolla,apio,zanahoria)
• Ajos en mitades,1 cebolla mediana
en cuartos,Ajíes dulces en mitades.

FONDO CLARO DE AVE
• Bouqué Garní: Céleri,ajo
porro,cebollín,cilantro,perejíl.
• Saché Garní: (pimienta
gourmet,romero,tomillo,curri,
orégano,comino)
• Roux blanco
• Agua.

FONDO CLARO DE AVE
•
MÉTODO
• Olla + agua + carapachos = cocción.

NO TAPAR NO SALAR.
• Hervor 45 minutos +...