Modulo 2 Unidad 2 Tema 3 HACCP aplicado a la restauración colectiva

APPCC APLICADO A
LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA
Guía Básica de Aplicación a Comedores

EDITORIAL

APPCC Aplicado a la Restauración Colectiva
Guía Básica de Aplicación
a Comedores

La Autora
Victoria de las Cuevas Insua nació en Ourense en el año 1974. Se licenció
en Biología por la Universidad de Vigo en el año 1999. Ha realizado un
máster en Ciencia y Tecnología en Conservación de losProductos de
la Pesca. Da sus primeros pasos en el mundo laboral dentro del sector
conservero para dedicarse posteriormente a la docencia como formadora de
la Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia,
y de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de
Ourense implantando, además, sistemas de autocontrol de puntos críticos
y trazabilidad en empresas dediferentes sectores alimentarios, actividades a
las que se dedica en la actualidad.
En el mundo editorial, tiene publicados APPCC básico, APPCC
avanzado, Trazabilidad básico y Trazabilidad avanzado, editados por
Ideaspropias Editorial.
La presente guía pertenece a la colección editada por Ideaspropias
Editorial, en la que también se incluyen los títulos APPCC aplicado a la
comercializaciónde pescados y mariscos, APPCC aplicado a la comercialización de productos cárnicos y APPCC aplicado a la comercialización de
productos vegetales.

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APPCC Aplicado a la restauración colectiva. Guía básica de
aplicación a comedores • 1ª Edición
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-028-1
ISBN 13: 978-84-9839-028-5
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas:88

APPCC APLICADO A LA RESTAURACIÓN COLECTIVA. GUÍA BÁSICA DE
APLICACIÓN A COMEDORES.
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares
del Copyright.
DERECHOSRESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por
© Ideaspropias Editorial.
ISBN 10: 84-9839-028-1
ISBN 13: 978-84-9839-028-5
Depósito Legal: C-2210-2006
Autora: Victoria de las Cuevas Insua
Diseño: Ideaspropias Publicidad, S. L.
Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.
Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE

1Introducción......................................................................................................

1

2

Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC..........................
2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC.....................................
2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa de venta minorista
de productos alimentarios.......................................................................

3
5

3

Elaboración de platos.........................................................................................
3.1. Recepción de materias primas ................................................................
3.2. Almacenamiento de materias primas .....................................................
3.3. Descongelación.......................................................................................
3.4. Preparación de alimentos crudos ............................................................
3.5. Preparación de alimentos fritos...............................................................
3.6. Cocinado.................................................................................................
3.7. Platos elaborados con huevo...................................................................
3.8. Enfriamiento ...........................................................................................
3.9. Recalentamiento .....................................................................................
3.10. Almacenamiento de producto terminado...............................................
3.11. Servicio al consumidor final...