modulo cacao



INFORME DE LABORATORIO DE CACAO





PRESENTADO POR
Aura Yaneth Rodriguez R. Código: 51.554.585
Miguel Antonio Gonzalez Código: 19.354.351
Amalia Martinez Moreno Código: 35220542
Claudia Sepúlveda Céspedes Código: 40.216.572


TUTOR
ALBA TORRES






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS EINGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Mayo 22 DEL 2010
INTRODUCCIÓN


Con este trabajo lo que se pretende es recopilar la información que se ha adquirido en el transcurso del laboratorio de química para tales practicas (cacao) con el fin de aplicar conocimientos previos de manejos de equipos, reactivos y materiales para poder acceder a la información que necesitamos para la realización de esteinforme y poder identificar las propiedades que el cacao tiene.
Con los frutos del cacao se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, quedesarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad ymejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del productofinal. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) obien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado.La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas.
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtieneel cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.


OBJETIVO GENERAL


Conocer e identificar cada uno de los análisis de calidad, las diferentes operaciones, las características y las variablesinvolucradas en los procesos de obtención de los productos derivados del cacao.




Practica No. 1


BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO

VISITAS A BENEFICIADEROS, EMPRESA E INDUSTRIA AGROALIMENTARIAS DEL CACAO

OBJETIVO

Buscar que el estudiante reconozca las diferentes operaciones que allí se encuentren
Reconocer cada uno de los procesos que se están elaborando...