Modulo de carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓDULO DE CEREALES

MÓDULO DE CEREALES

Calidad de Granos

¿Qué función cumplen las Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s) y por qué son tan importantes?
Establecen, las reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso,instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación en materia de control y fomento sanitario.
Son importantes debido a que son de uso obligatorio.

¿Cuáles son las operaciones previas al almacenamiento, que pueden (o no) aplicarse aun lote de granos, con base en los resultados del Análisis Físico? ¿Cuál es su objetivo?
Secado: Si presenta alta humedad deben de secarse los granos de manera artificial o bien de manera directa al sol, hasta niveles menores del 12% de humedad. El objetivo del sacado es reducir la probabilidad de germinación durante el almacenamiento así como minimizar los riesgos asociados a losmicroorganismos.

Limpieza del grano: se debe eliminar al máximo los granos quemados, los residuos de cosecha, polvo y restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o dañado se deteriora más rápido en el almacén y facilita el desarrollo de plagas y enfermedades.

Limpieza y desinfección del almacén: los locales deben limpiarse en sus paredes, techos y piso, procurando eliminar elpolvo, basura, productos almacenados o infestados, paja, insectos y toda fuente de contaminación. De ser posible debe fumigarse. Reparar grietas en el almacén ya que sirven de refugio a plagas o bien como puntos de entrada de la humedad.

¿Por qué no debe abrir la bolsa para percibir el olor si detecta hongos o infestación evidentes?
La presencia de hongos puede deberse a una contaminación delambiente, superficies, utensilios, con esporas de hongos, principalmente de los géneros Fusarium y Aspergillus; los cueles probablemente contengan cantidades significativas de aflatoxinas que puedan ocasionar una intoxicación a la salud del analista, por esta razón se debe de asegurar visualmente que el cereal no presente infestación con hongos, y una vez corroborado esto, solo se debe de percibir elolor “arrastrándolo” con la mano.

¿Por qué es indispensable reportar las cinco lecturas de temperatura y no el promedio? ¿Qué diferencia obtuvo entre lecturas? ¿Cuál es la máxima diferencia entre la temperatura del grano y la T del ambiente?
Se deben reportar las cinco lecturas para poder saber si hay focos de calentamiento o no en el grano.
Porque puede ser que en algún punto seencuentre una temperatura elevada y en los otros no, por lo tanto obtener el promedio implicaría que no se tomara en cuenta un posible indicio de crecimiento de insectos.

Si hay focos de calentamiento en el grano, ¿qué implica? ¿Con qué otros parámetros se relaciona?
El hecho de que haya focos de calentamiento implica que el grano se está almacenando con alta humedad y tiene una alta tasa derespiración, esto hace que el grano cambie su color, apariencia modificando así los nutrientes o inclusive decreciendo o anulando totalmente la viabilidad del germen (poder de germinación) y si el porcentaje de humedad por ende mayor facilidad de desarrollo de microorganismos, parásitos, y si hay desarrollo de insectos o microorganismos siempre va aunada una liberación de calor.

También se puederelacionar con la posibilidad de actividad metabólica del grano, o bien con un enfriado deficiente después del secado y también porque la viabilidad de los granos se pierde con el aumento de la temperatura.

¿Por qué debe registrarse si los insectos encontrados están vivos o muertos?
Existen numerosas especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos y semillas almacenado, además de...