Modulo De Tecnologia De Lacteos

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche
desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas con el propósito de que
los estudiantes comprendan los cambios físicos, químicos y organolépticos que
sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que essometida para su
industrialización como leche para el consumo directo y como los productos que se
derivan a partir de diferentes procesos de transformación. Se trata los aspectos
relacionados con la calidad de la leche cruda, enfocado en el sistema de
aseguramiento de calidad, desde las medidas higiénicas, estudio de la
microbiología de la leche, estudiando lasbacterias que pueden estar presentes en
la leche cruda, o que pueden contaminar la leche por un mal manejo. Asimismo se
trata el sistema de control de los puntos críticos o análisis de los riesgos que
pueden presentarse en las diferentes etapas del proceso de producción de la
leche para consumo directo, tomando como referente el sistema HACCP.
JustificaciónPara poder entender los principios tecnológicos en todos los tratamientos de la
leche desde la leche cruda para obtenerla como producto de consumo directo
hasta todos los tratamientos a que es sometida la leche para obtener todos los
productos derivados es necesario conocer la ciencia de la leche enfocado al
estudio de sus propiedades físicas yquímicas de los diferentes componentes de la
leche y los efectos que sobre sus propiedades causan todos los tratamientos
térmicos para conservarla. Por otra parte la calidad de la leche fresca y de todos
sus productos es fundamental para que los productos que se obtiene de la leche
sean aptos para el consumo humano.
Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectosrelacionados con la ciencia de la leche
desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas, las características de
sus componentes y los diferentes cambios físicos, químicos, bioquímicos,
microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materia prima (en el
ordeño), su almacenamiento y en los procesos de industrialización.
Objetivos específicos
1. Conocer ycomprender las diferentes definiciones de la leche desde su
calidad nutricional, sus propiedades físicas y químicas.

2. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad,
complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el
ordeño, almacenamiento y transformación, hasta el consumo final.
4. Conocer ycomprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes
componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias,
mohos y levaduras.
8. Conocer y comprender las diferentes medidas quese deben tomar para
evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la
leche.

CONTENIDO
Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche 12
Lección 1. Definición legal y dietética 12
Lección 2. Definición física y propiedades 13
Lección 3. Definición química y propiedades 16
Lección 4. Otraspropiedades importantes en la leche 18
Lección 5. Fases de la leche 23

Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes
de la leche 27

Lección 1. Lípidos 27
Lección 2. Proteínas 30
Lección 3: Carbohidratos 35
Lección 4. Sales y minerales y Vitaminas...