Modulo Etilogico

NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA CERVEZA





NOM-ENCB-29-03-2012

INDICE
INTRODUCCION
Origen e historia . . . . . . 5
Historia de la cerveza en México. . . . . 6
OBJETIVO. . . . . . . . . 9
CAMPO DE APLICACIÓN. . . . . . . 10
REFERENCIAS. . . . . . . . . 11
DEFINICIONES. . . . . . . . . 12
SIMBOLOS Y ABREVIACIONES. . . . . . . 14
CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO. . . .15
ESPECIFICACIONES
Fisicoquímicas. . . . . . . . 16
Microbiológicas. . . . . . . 17
MATERIALES. . . . . . . . . 18
MUESTREO. . . . . . . . . 19
METODOS DE PRUEBA
Determinación de etanol. . . . . . 20
Extracto real. . . . . . . . 21
Extracto seco primitivo. . . . . . 21
Grado de fermentación. . . . . . 22
Determinación de pH. . . . . . . 22
Acidez total. . . . . . . . 23
Cenizas. . . .. . . . 24
Proteínas. . . . . . . . 25
Hidratos de carbono. . . . . . . 25
Azucares no fermentados. . . . . . 27
MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE. . . . 29
BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . 33

INTRODUCCION
Origen e historia de la cerveza
Toda materia orgánica tiende a fermentar en su proceso de descomposición, por lo que un simple saco de cebada y trigo sujeto a las leyes naturales yen contacto con la humedad, pudo germinar y ser el primer cubo precario e imprevisto de la cerveza. El hombre al sentir los efectos de aquel cereal fermentado, imitó luego a la naturaleza y elaboro con sus propias manos el mosto a fin de garantizarse la degustación permanente de la estimulante bebida.
La mención más antigua de la cerveza se hace en unas tablas de arcilla, escritas en lenguajesumario y cuya antigüedad se remota a mas de 4000 años a. C. en la antigua Mesopotamia. En ellas se revelan una forma de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshacen migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma a la gente en “alegre, extrovertida y feliz”. Los babilonios heredaron de los sumarios, el arte de la elaboración y la describieron como “bebidarelajante que te hace sonreír”. Los egipcios atribuyeron su origen al capricho de Osiris, y recogiendo de los métodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizan con el nombre de “Zythum”, descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y camino, con objeto de proporcionarle aroma y color. En sus comienzos, los egipcios obtenían la cerveza fermentando el trigo, pero más tarde este fuesustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada.
La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y perfumada con canela.
En los mitos griegos se habla de un dios llamado Dioniso Sabacio. Considerado como el dios introductor de la bebida del grano fermentado. Los mitógrafos e historiadores de las religiones coinciden que las orgias de la cervezapresididas de agave, una diosa lunar, fueron en todo el Mediterráneo anteriores a las vinosas bacanales. Los griegos identificaron junto con los egipcios ya que la palabra “Zythum” usada por estos siguientes vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe: se hace en Egipto, con cebada, una bebida llamada “Zythum” y que por lo agradable de su color y gusto cede muy poco al vino.El famoso escritor griego Sófacles (450 a. C.) recomendaba una dieta de pan, carne, vegetales verdes y “Zythos”. Los griegos transmitieron a los romanos el conocimiento para prepararlo, y los romanos enseñaron a las tribus celtas y a los teutones de Britania el arte de elaborarla.

Historia de la cerveza en México
Dos décadas después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se fundó en laNueva España, la primera fábrica de cerveza del continente americano. El 6 de Julio de 1542, en la ciudad de Nájera, el emperador Carlos V suscribió una cedula que concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condición de que la corona recibiera un tercio de las ganancias. En los archivos Nacionales de la Ciudad de México, hay un documento fechado el 12 de...