MODULO Nº 1

LECHE: DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICAS.

Leche: definición, composición, estructura, valor nutritivo y características como materia prima. Características principales: complejidad e inestabilidad de su composición y estructura físico-química. Grasas, Sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del lactosuero).Lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas, elementos biológicos de la leche. Variaciones de su composición, leches calostrales, leche mamíticas, leches retenidas.

Duración: Dos (2) semanas
Objetivo General: Conocer la leche desde su composición, estructura, características físicas, químicas, nutritivas y aptitud tecnológica.


Objetivos específicos Contenido
1. Definir leche desde variosenfoques: legal, FAO/OMS, físico, químico y nutritivo.

2. Reconocer los tipos de secreciones mamarias durante el período de lactación en el ganado lechero y su aptitud tecnológica.


3. Conocer la composición de la leche y sus variaciones durante el período de lactación, de salud de la vaca y condición higiénica.




4. Explicar las características de la leche y su relación con su estructurafísicoquímica









5. Valorar la importancia nutricional de la leche - Leche.
Definición legal, física, química y FAO/ OMS.

Secreciones mamarias:
Calostro
Leche
Leche retenidas,
leche mamíticas.
Aptitud tecnológica de estas leches

- Composición:
Grasas, Sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del lactosuero)
Lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas,elementos biológicos de la leche: RCS y RB. Variaciones de su composición, leches calostrales, leche mamíticas, leches retenidas.

- Estructura físicoquímicas
- Características principales: complejidad e inestabilidad de su composición y estructura físico-química color, sabor, olor, densidad, Acidez, Punto crioscópico.

Propiedades tecnológicas
de la proteína
de la grasa
de la lactosa
de losminerales


- Valor nutritivo de la leche: Vitaminas, aminoácidos, minerales.






1. Leche: definición, composición, estructura, valor nutritivo y características como materia prima.
Características principales: complejidad e inestabilidad de su composición y estructura físico-química. Grasas, Sustancias nitrogenadas (caseínas, proteínas del lactosuero)
Lactosa, sales minerales,vitaminas, enzimas, elementos biológicos de la leche.
Variaciones de su composición, leches calostrales, leche mamíticas, leches retenidas.

Leche: definición:

Desde el punto de vista legal: es un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas no estresadas y bien alimentadas, exento de calostro yque cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas.

Estas características pueden ser la densidad 1,039 kg/L, el índice crioscópico -0,52°C, la acidez titulable 14-16°Dornic, la materia grasa 3,5%, los sólidos no grasos 8,5%, el número de leucocitos max. 400 000/ml, los microorganismos patógenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc.

Con ladenominación genérica de leche, se comprenderán única y exclusivamente a la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se asignaran indicando además el nombre de la especie correspondiente.

Desde el punto de vista físico: líquido opaco, blanco mate, más o menos amarillento, con olor poco marcado pero característico y sabor agradable y dulzón.

Desde el puntode vista nutritivo: la leche es un alimento de alto valor biológico ya que es rico en calorías lactosa (680 kcal/100 gramos), proteínas, minerales (Ca, P, Mg, Na, Cl y K 0,75-0,80% y algunas vitaminas (A, D, E, y las del grupo B) y hormonas. Tanto la leche como sus productos elaborados constituyen una parte importante de la dieta del hombre.

Valor nutritivo: Es uno de los alimentos más...