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Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC.
Normas de la industria alimentaria
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés). Sin embargo,dichas normas también pueden ser formuladas por la propia industria alimentaria mediante un órgano representativo como el British Retail Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempeñan un importante papel a la hora de ayudar a las empresas del sector a producir de una manera sistemática productos alimentarios seguros y acordes con la legislación5. Cabe destacar que las normasno son un sustituto de la legislación, sino que ofrecen una interpretación de la legislación que permite su aplicación y su cumplimiento continuado por parte de las empresas alimentarias. Muchas normas requieren la aplicación de procedimientos que van más allá de los requisitos de la legislación, que sirven de base para todos los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Actualmente, muchasnormas pueden ser sometidas a auditorías y a mecanismos de certificación por terceros independientes, como la Société Générale de Surveillance (en la actualidad, conocida como SGS Société Générale de Surveillance)6,7. Sin embargo, las certificaciones no prueban que los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han producido bajo un sistema de gestión correctamente aplicado.
La Unión Europeapromueve activamente la elaboración de guías nacionales de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación de los principios del APPCC3. Muchas de estas guías incluyen iniciativas empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las BPH y el APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para construir un sistema integrado de gestión de laseguridad alimentaria8. Se trata de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.
En la década de los noventa, varias empresas certificadas con la ISO 9001 fueron responsablesdirectas o indirectas de crisis alimentarias, debido a una falta de salubridad en sus productos. Frente a esta problemática, el sector se vio obligado a crear nuevas normas que se relacionaran de forma directa con la higiene y la seguridad de los alimentos, factor que la ISO 9001 no contemplaba de manera tan específica. Todo ello, junto con la demanda de seguridad exigida por el consumidor, elincremento de los requisitos legales y la globalización del suministro de productos, ha contribuido a la necesidad de desarrollar normas que aseguren no solo la calidad, sino también la seguridad de los alimentos.

Así nacen algunos de los estándares de seguridad alimentaria más importantes, como el IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) y la ISO 22000 (International StandardOrganization), todos enfocados a la implantación de un eficaz sistema que gestione la seguridad de los alimentos que se elaboran en las industrias. No es de carácter obligatorio, es decir, las industrias pueden certificarse con la norma o no, pero contar con su aval significa un aumento de la confianza de los consumidores actuales, una mejora de la seguridad alimentaria, la demostración de que secumplen los requisitos legales y la posibilidad de exportar sus productos a los mercados europeos, entre otras ventajas.

Mayor control

La norma IFS Food es un estándar creado en el año 2003 por grandes distribuidores alemanes y franceses, cuyo objetivo es lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de los alimentos en las industrias. Esta norma está destinada a proveedores de...