Modulo5

Curso
virtual

Buenas Prácticas de Manufactura
en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.

Módulo V: Documentación y Registros
Introducción
La documentación es un aspecto básico en todo sistema de gestión. El éxito
en laimplementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una
empresa elaboradora de alimentos se debe, en gran medida, a la existencia de
un sistema adecuado de documentación y registros que permita seguir los
pasos del producto alimenticio, desde el ingreso de las materias primas a la
planta hasta la etapa final del producto terminado (incluyendo el transporte,
distribución, manipulación yla venta del producto alimenticio al consumidor
final).
La documentación es el soporte del sistema, ya que en ella se describen las
formas de operar de la empresa (manuales, procedimientos e instructivos),
como así también la información (registros) que permite el desarrollo de los
procesos y la toma de decisiones.
Objetivo de la documentación:
La documentación, referida a la implementación de lasBuenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en una empresa agroalimentaria, es un conjunto de
información contenida en
documentos (manuales, procedimientos,
instructivos de trabajo, etc.) y registros, cuyo propósito es agilizar la
organización y gestión de la empresa en diferentes aspectos:
 Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las

etapas de elaboración, a través de laevaluación de los parámetros
(temperatura; tiempo; pH; concentración de cloro, etc.).
 Contribuir a la mejora permanente del sistema, a través de la evaluación de

los registros y el tratamiento de los desvíos que pudieran originarse.
 Facilitar la gestión de selección de proveedores y la compra organizada de

los insumos.
 Facilitar la gestión rápida y efectiva (incluyendo la comunicación a lapoblación) en caso que deba realizarse el retiro de algún producto del
mercado por comprometer la inocuidad y calidad de un alimento.
a) Recomendaciones:
 Considerando la importancia de disponer de documentación y registros

suficientes y útiles, se recomienda que las BPM implementadas por
empresa se ajusten a las necesidades y posibilidades de la misma,
forma que realmente se lleven a lapráctica; puedan mantenerse en
tiempo y aporten garantías sobre la inocuidad de los alimentos que
elaboran.

la
de
el
se

1

 El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar “lo que se

hace” en forma apropiada y precisa; utilizando un lenguaje claro que sea
fácilmente comprendido por todos los integrantes de la organización.
 Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas)poder conocer

la historia de un lote producido y sirven como herramienta para la mejora
continua del sistema. Son evidencia objetiva que documentan un acto o
hecho y orientan acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su
credibilidad. Deben ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.
Niveles y tipos de documentos:
Cada empresa (fábrica elaboradora de alimentos, distribuidora deproductos alimenticios, local de expendio de alimentos, etc.) determinará
la extensión de la documentación requerida y los medios a utilizar. Esto
dependerá de factores tales como el tipo y el tamaño de la empresa; la
complejidad de los productos que elabora; los requisitos de los clientes; los
requisitos reglamentarios que sean aplicables y la competencia demostrada por
el personal.
En el procesode implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), es una buena propuesta que la documentación sea desarrollada por
personas involucradas en los procesos y actividades; esto ayudará a
proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad.
a) Tipos de documentos utilizados:
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: el mismo representa el

documento madre de nuestro...