mohos y levaduras 3

UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

CERTIFICACION Y TIPIFICACION ALIMENTARIA

CARRERA: MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA



TEMA:
HONGOS: MOHOS Y LEVADURAS

PROFESOR: M.V.Z. ERIC ALEJANDRO REYES


30 DE SEPTIEMBRE DE 2014


Contenido
HONGOS 3
MOHOS. 3
Morfología 4
Propiedades fisiológicas 4
Mohos de importancia industrial 5
Mucor. 5
Rhizopus. 5
Thamnidium. 6
Sporotrichum. 6
Alternaria. 7Aspergillus. 7
Penicillium. 8
Fusarium. 9
MICOTOXINAS 10
Ocratoxinas 12
Zearalenona 12
Patulina 13
Tricotecenos 13
Fumonisinas 13
Aflatoxinas 14
LEVADURAS 15
Género Saccharomyces. 15
Género Zygosaccharomyces. 16
Género Pichia. 16
Género Debaryomyces. 16
Género Hanseniaspora. 16
Género Candida. 16
Género Brettunomyces. 16
Género Trichosporon. 17
Género Rhodotorula. 17
BIBLIOGRAFIA 18

HONGOS
Sonseres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo ­filamentoso muy ramifi­cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).

Pueden ser tanto benéficos como perjudiciales.

MOHOS.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongosfilamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.

Intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, y algunas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos.

Morfología
Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados yentrelazados llamados hifas, denominándose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas (crecen dentro del alimento), o aéreas, (crecen en la atmósfera existente por encima del alimento).
Un escaso número de especies de mohos produce esclerocios, los cuales son acúmulos de hifas modificadas, estos esclerocios son bastante resistentes al calor y a otros factores desfavorablesy por esta razón pueden tener importancia en algunos alimentos que se someten a tratamiento térmico.
Propiedades fisiológicas
Necesidades de humedad. En general, en comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible.
Necesidades de temperatura. La mayoría de los mohos podrían considerarse mesófilos, es decir,que son capaces de crecer bien a temperaturas normales (alrededor de los 25 a 30°C); algunos mohos son psicótrofos, es decir, crecen bastante bien a temperaturas de refrigeración, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas inferiores a la de congelación. Unos pocos son termófilos, es decir, su temperatura óptima de crecimiento es elevada.
Necesidades de oxígeno y de pH. Los mohosson aerobios, esto quiere decir que necesitan oxígeno para crecer, por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos.
Necesidades nutritivas. En general, los mohos son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. La mayoría de los mohos poseen diversas enzimas hidrolíticas, por eso es que algunos se cultiven por las amilasas, pectinasas,proteinasas y lipasas que contienen.
Inhibidores. Algunos mohos producen sustancias que inhiben a otros microorganismos, como por ejemplo la penicilina de Penicillium chrysogenum.

El inicio del crecimiento de los mohos es lento si se compara con el de las bacterias y el de las levaduras, de forma que cuando las condiciones del medio son favorables para todos estos microorganismos, los mohossuelen ser los últimos en crecer.

Mohos de importancia industrial

Mucor.
Los mohos del genero Mucor (Figuras 2.4 y 2.5) intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie M. rouxii se utiliza en el proceso industrial denominado amilo para la sacarificación del almidón, siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos...