mole de olla

Es una receta mexicana de origen remoto y fácil elaboración que tiene la virtud de balancear adecuadamente las propiedades de todos sus ingredientes, por lo que le invitamos a que la tome en cuentadentro del menú familiar y se deleite con su fascinante sabor.
El mole es, en términos generales, una salsa aromática que se elabora con distintos tipos de chiles y especias; su sabor, picante yligeramente dulce casi siempre, combina con gran variedad de alimentos de origen animal o vegetal. Sin embargo, también es cierto que hay notable dificultad al tratar de describirlo en unas cuantaslíneas, ya que hay cálculos que estiman la existencia de al menos 300 variedades de este platillo, cuyo color puede ser rojo, negro, verde o amarillo, dependiendo de la región y preferencias del cocinero.Diversos documentos históricos dan fe de que los pueblos prehispánicos ya elaboraban múltiples variedades de mole (del náhuatl molli, que sirve para referirse a una combinación de sustanciascomestibles), y que éstas eran utilizadas tanto en la dieta habitual como en grandes festejos para aderezar guajolote (pavo), pescado, nopales, frijoles y otros productos.
Durante la época de la Colonia, elmole se convirtió en un platillo mestizo al que se le añadieron ingredientes asiáticos y europeos que trajeron los españoles, como clavo, canela, pimienta y almendra, sin olvidar que empezó a combinarsecon carne de res, cerdo o pollo. Tampoco está de demás decir que, ya desde entonces, sus principales acompañantes son arroz y tortillas hechas con harina de maíz.
El lento proceso culinario iniciadodesde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia ha permitido el surgimiento de variedades célebres de este platillo, entre ellas el mole rojo, de Puebla (centro del país); el negro, deOaxaca (sur); el “amarillito”, que se acostumbra en Chiapas (sureste), el “coloradito”, del Valle de México (centro); el ranchero, de la Altiplanicie (norte), y el de olla.
La consistencia de este...