Mole Poblano

MOLE POBLANO
500 g. piezas de pierna y muslo de pollo, pavo o guajolote
4 chiles anchos
6 chiles mulatos
1 chile pasilla
1 chile chipotle
25 g. pasas
25 g. almendra
25 g. nueces
1 ciruelas pasas
15 g. ajonjolí
1 raja de canela
1 clavos de olor
1 pimienta gorda
2 diente de ajo
150 g. jitomate
½ pza de cebolla
½ pza. de bolillo
100 g. manteca de cerdo
¼ pza. de tablilla dechocolate 45 g.
Sal
Caldo de pollo

PROCEDIMIENTO:
Cocer el pollo en agua con un trozo de cebolla, desvenar los chiles y reservar las semillas, los chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle se hierven hasta que suavicen, molerlos perfectamente hasta que quede una pasta tersa reservar. Asar los jitomates con la cebolla y el ajo se licuan con un poco de caldo reservar. Por separado vamos a asar lasnueces, almendras, están les quitamos cascaras deshidratándolas en agua, el ajonjolí el pan lo tostamos y lo freímos y se van a licuar con las pasitas y ciruela pasa estos ingredientes, se le agrega un poco de caldo de pollo. En una olla de barro ya caliente ponemos manteca y se pone la primer molienda de chiles ya que hiervo le agregamos la segunda molienda cuando haya hervido se le agrega latercer molienda ya que hirvió se le pone el chocolate, el piloncillo.
NOTA: Se le va a mover con pala de madera y siempre para el mismo lado.

CALDO DE HABAS CON NOPALES
250 g. habas secas peladas
1 L. agua
100 g. cebolla
20 g. ajo
30 g. manteca de cerdo
250 g. jitomate
30 g. manteca de cerdo
250 g. jitomate
30 g. cilantro
10 g. hierbabuena
200 g. nopales
Sal
10 g. chile pasillaPROCEDIMIENTO:
Remojar las habas desde un día antes o hervirlas en olla de presión por 15 minutos, con cebolla y ajo retirarlos cundo este cocidas. Los jitomates los cortamos en cubos y se fríen se le agregan a las habas y los nopales que ya tenemos cocidos y cortados en cubos se le agrega a las habas la hierbabuena picada el chile pasilla se fríe en y se cortan tiras para adornar.

CALDO DE PIEDRA300 g. camarón mediano con casara y cabeza
200 g. pescado entero
250 g. tomate verde
2 dientes de ajo
200 g. cebolla cambray
20 g. chile piquín
20 g. manteca de cerdo
Sal de grano
2 piedras negras de vivero o rio

PROCEDIMIENTO:
Lavar las piedras y calentar directamente en la lumbre por 30 minutos. Lavar el camarón quitarle cabezas y piel y reservar cortar en cubos de 1 cms. elpescado se deshuesa y corta en cubos por 1 cms. hacer un fumet de pescado. Las cebollas y tomates y ajo se cortan en petit brunoa y en una olla de barro se saltea con manteca con el fumet vamos a sumergir en una coladera por unos segundos el camarón y pescado. Colamos el fumet y lo agregamos a la olla de barro el chile piquín lo vamos a dorar y moler en mortero se le agrega al caldo, sazonamosinmediatamente lo vertimos a un plato de barro y es ahí donde se le agregan las piedras por 10 minutos para terminar la cocción.

ROMPOPE

1 lt. Leche
250 g. azúcar
20 g. canela en vara
3 g. bicarbonato
9 yemas
150 ml. Alcohol de caña puro
50 ml. Brandy
PROCEDIMIENTO:
Hervir la leche, el azúcar, la canela y el bicarbonato, dejar que rompa el hervor y bajar la flama y hervir suavementedurante 20 minutos, hasta que reduzca a tres cuartos, dejarla enfriar. Batir las yemas a punto de listón. Retirar la canela de la leche. Sin dejar de batir añadir la mezcla de la leche a las yemas poco a poco poner esta mezcla a baño María hasta obtener una consistencia espesa. Enfriar y agregar el alcohol de caña y el brandy.

BUÑUELOS

250 ml. Agua fría
70 G. azúcar
450 g. harina
7 g. sal
5 g.polvo para hornear o levadura
20 g. manteca vegetal
1 huevo
1 lit. Aceite vegetal para freír
PARA EL ALMIBAR
250 g. piloncillo
125 ml. Agua fría
20 g. canela en vara
100 g. tejocote ó guayaba
200 g. azúcar
1 raja de canela

PROCEDIMIENTO:
Poner agua azúcar y sal para hacer un almíbar dejar enfriar, cernir harina y polvo para hornear hacer fuente se pone el huevo llevar a punto de...