Mole Poblano

Mole Poblano
INGREDIENTES
(Para 20 personas)
• 500 gramos de chiles mulatos • 750 gramos de chiles pasillas• 750 gramos de chiles anchosLas tres variedades de chiles van desvenados ydespepitados • 450 gramos de manteca de cerdo• 5 dientes de ajo medianos• 2 cebollas medianas rebanadas• 4 tortillas duras partidas en cuatro• 1 bolillo frito bien dorado• 125 gramos de pasitas• 250 gramos dealmendras• Pepitas de chile al gusto• 150 gramos de ajonjolí• ½ cucharada de anís• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor• 25 gramos de canela en trozo• 1 cucharadita de pimienta negra enpolvo o 6 pimientas enteras• 4 tabletas de chocolate de metate• 250 gramos de jitomate pelado y picado• Azúcar y sal al gusto• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hechocon zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
PREPARACIÓN
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y sedeja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad delajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora conel caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, sesazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervirunos minutos más.
Historia
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa...