Mole

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, quellevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puedehablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedíacon la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que lacomida, en sentidogenerale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de laactividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales decomportamiento, manuales de la forma deponer la mesa, etc. La cocina renacentista comoemerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre lainspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripcionesreligiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternanciade los días magros y delos días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, acausa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina"magra" rica yelaborada. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto seasensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto estátodavía,masivamente presente, el azúcar. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pastelesen capas, en los cuales, noencontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas,que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con jugos ácidos y prgumados conmiscelas de especias. Hay una gran elección de guisos y...