Molecular cuisine
Páginas: 14 (3449 palabras)
Publicado: 19 de septiembre de 2012
LA GASTRONOMÍA MOLECULAR LA GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LA COCINA DE VANGUARDIA EN LA COCINA DE VANGUARDIA DEL SIGLO XXI DEL SIGLO XXI
Raimundo García del Moral Raimundo García del Moral Catedrático de Anatomía Patológica Catedrático de Anatomía Patológica Crítico Gastronómico de LMG Crítico Gastronómico de LMG Y Metrópolis-El Mundo Y Metrópolis-El Mundo
LA GRAN PARADOJA GASTRONÓMICA DE LASOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTE UN ENORME INTERÉS MEDIÁTICO POR LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA CRECIENTE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINA CADA DÍA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA LA GASTRONOMÍA DE CONVENIENCIA COMO PRÁCTICA HABITUAL
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 1er DESENCUENTRO
PRIMER DESENCUENTRO: GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN
LA DIETAMEDITERRÁNEA
“La Dieta Mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza
por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. Aello hay que añadir los siguientes hábitos saludables: paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta”
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html). Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos colegas, 1) es una ficción histórica y 2) el sabor está en el colesterol
¡¡QUÉ RICO ESTÁ EL COLESTEROL!!
DIETA MEDITERRÁNEA = DIETA DESUPERVIVENCIA
Algunos ejemplos: • Sopa de la tonta de parto • Sopa mora • Patatas a la cochambrosa • Patatas “guisás” “pá” l’amo • Potaje frailuno de vigilia •“Tojunto o tocrúo” • “Jangrecilla encebollá” • “Güesos chupadeos” POTAJE DEL “PUÑAICO”: Se abre la despensa y se coge un “puñaico” de lo que “haiga”: un puñao de habas secas, un puñao de trigo, un puñao de lentejas, un puñao de hinojos, pimientos ytomates secos, ajos, cebolla, un chorreón de aceite de oliva y, si queda de Alfredo Juderías Martínez la última matanza, hueso de espinazo, oreja y rabo de cerdo salados y oreados.
Quizá por eso la irreverente sabiduría popular alpujarreña concluye: “Con una misa y un marrano para un año, sobra misa y falta marrano”
GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN: ES IMPRESCINDIBLE UNA TERCERA VÍA PREVENCIÓN DE LAOBESIDAD, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DIABETES, ETC. APOYO EN NUTRICIÓN TERAPÉUTICA MEJORA DE LA CALIDAD GASTRONÓMICA DE LA COMIDA EN LOS HOSPITALES
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2º DESENCUENTRO INGREDIENTES DEL DESHIELO, 2005 Liofilizado de gelatina de infusión de piña verde Polvo helado de infusión de piña verde de pino Leche de piñón silvestre SEGUNDO DESENCUENTRO: Sorbetede leche de piñón silvestre Piñones garrapinitro
REDUCCIONISMO VS COMPLEJIDAD Praliné salado de piñones silvestres ¡A VECES, DÍFICIL FACILIDAD!
Polvo de merengue seco de pasta de regaliz
Deshielo, F. Adriá, 2005
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2º DESENCUENTRO
5 g de café molido 4 brotes de shiso rojo germinado 4 brotes de shiso verde germinado 4 brotes de albahaca 4brotes de germinado de borraja 4 flores de borraja
Deshielo, F. Adriá, 2005
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 3er DESENCUENTRO
O LO QUE ES IGUAL: TERCER DESENCUENTRO: LOS SENTIDOS DE BASE QUÍMICA EL AROMA GUSTO) FRENTE A LOS (OLFATO Y Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS FRENTE (VISTA, DE FUNDAMENTO FÍSICO A SU OÍDO, TACTO Y RECEPTORES TEXTURA RELACIONADOS CON LA PRESIÓN Y LA TEMPERATURA) EL OLFATO Y EL GUSTO SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA
«...déjenme darles una noticia mala y otra buena: prepárense para experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos.» Ann Noble. Profesora de Enología de la Universidad de California
¡LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO ES MI MADRE!...
Raimundo García del Moral Raimundo García del Moral Catedrático de Anatomía Patológica Catedrático de Anatomía Patológica Crítico Gastronómico de LMG Crítico Gastronómico de LMG Y Metrópolis-El Mundo Y Metrópolis-El Mundo
LA GRAN PARADOJA GASTRONÓMICA DE LASOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTE UN ENORME INTERÉS MEDIÁTICO POR LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA CRECIENTE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINA CADA DÍA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA LA GASTRONOMÍA DE CONVENIENCIA COMO PRÁCTICA HABITUAL
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 1er DESENCUENTRO
PRIMER DESENCUENTRO: GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN
LA DIETAMEDITERRÁNEA
“La Dieta Mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza
por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. Aello hay que añadir los siguientes hábitos saludables: paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta”
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html). Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos colegas, 1) es una ficción histórica y 2) el sabor está en el colesterol
¡¡QUÉ RICO ESTÁ EL COLESTEROL!!
DIETA MEDITERRÁNEA = DIETA DESUPERVIVENCIA
Algunos ejemplos: • Sopa de la tonta de parto • Sopa mora • Patatas a la cochambrosa • Patatas “guisás” “pá” l’amo • Potaje frailuno de vigilia •“Tojunto o tocrúo” • “Jangrecilla encebollá” • “Güesos chupadeos” POTAJE DEL “PUÑAICO”: Se abre la despensa y se coge un “puñaico” de lo que “haiga”: un puñao de habas secas, un puñao de trigo, un puñao de lentejas, un puñao de hinojos, pimientos ytomates secos, ajos, cebolla, un chorreón de aceite de oliva y, si queda de Alfredo Juderías Martínez la última matanza, hueso de espinazo, oreja y rabo de cerdo salados y oreados.
Quizá por eso la irreverente sabiduría popular alpujarreña concluye: “Con una misa y un marrano para un año, sobra misa y falta marrano”
GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN: ES IMPRESCINDIBLE UNA TERCERA VÍA PREVENCIÓN DE LAOBESIDAD, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DIABETES, ETC. APOYO EN NUTRICIÓN TERAPÉUTICA MEJORA DE LA CALIDAD GASTRONÓMICA DE LA COMIDA EN LOS HOSPITALES
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2º DESENCUENTRO INGREDIENTES DEL DESHIELO, 2005 Liofilizado de gelatina de infusión de piña verde Polvo helado de infusión de piña verde de pino Leche de piñón silvestre SEGUNDO DESENCUENTRO: Sorbetede leche de piñón silvestre Piñones garrapinitro
REDUCCIONISMO VS COMPLEJIDAD Praliné salado de piñones silvestres ¡A VECES, DÍFICIL FACILIDAD!
Polvo de merengue seco de pasta de regaliz
Deshielo, F. Adriá, 2005
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 2º DESENCUENTRO
5 g de café molido 4 brotes de shiso rojo germinado 4 brotes de shiso verde germinado 4 brotes de albahaca 4brotes de germinado de borraja 4 flores de borraja
Deshielo, F. Adriá, 2005
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI: 3er DESENCUENTRO
O LO QUE ES IGUAL: TERCER DESENCUENTRO: LOS SENTIDOS DE BASE QUÍMICA EL AROMA GUSTO) FRENTE A LOS (OLFATO Y Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS FRENTE (VISTA, DE FUNDAMENTO FÍSICO A SU OÍDO, TACTO Y RECEPTORES TEXTURA RELACIONADOS CON LA PRESIÓN Y LA TEMPERATURA) EL OLFATO Y EL GUSTO SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA
«...déjenme darles una noticia mala y otra buena: prepárense para experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos.» Ann Noble. Profesora de Enología de la Universidad de California
¡LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO ES MI MADRE!...
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