moles de oaxaca

Introducción
El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionada durante la Colonia.

En el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica.
El origen del mole seremonta al imperio azteca, antes de la llegada de los españoles, cuando los aztecas combinaban y molían en metate distintos tipos de chiles con  jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales acompañaban con carne de guajolote.  A ese guiso lo llamaban molli, que en náhuatl significa salsa. Aunque fue el mole de Puebla el primero que se documentó en la historia, no se sabe con exactitud si éste es enverdad su lugar de origen. Bien es sabido que el mole es preparado en toda la república mexicana y tiene una gran cantidad de variantes, sin embargo, en pocos estados adquiere la exquisita y colorida diversidad que este guiso presenta en el estado de Oaxaca.
El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este se divide en 7 regiones, cada una deestas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.
Debo mencionar que en el estado podemos encontrar un sinfín de recetas para prepararlo pero son 7 los moles más destacado: coloradito, rojo, estofado, verde, amarillo, chichilo y negro.







El coloradito
ElColoradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.



INGREDIENTES(4 porciones)
PROCEDIMIENTO
pollo (en trozos), 1,1/4 kilo
Lavar los trozos de pollo y colocarlos en una cacerola, cubrir con agua, sazonar y cocer hasta que esté tierno.Desvenar los chiles anchos, asarlos ligeramente y poner en remojo. A continuación, pasar a la licuadora junto con los chiles chilcosle, los dientes de ajo (previamente asados), el tomate, el ajonjolí y canela y orégano al gusto. Sazonar y licuar todo junto (o triturar con la batidora y pasar por el chino). Calentar la manteca en una sartén y freír el puré obtenido.
Colocar los trozos de pollo en unacazuela con la salsa preparada.
Añadir el chocolate rallado o troceado, remover con una cuchara de madera y remover; cocer a fuego lento hasta que la salsa espese. Servir con arroz blanco.
chile chilcosle, 6 unidades

tomate, 500 gramos

canela en polvo,  al gusto

manteca de cerdo, 40 gramos

sal,  al gusto

ajonjolí (tostado), 2 cucharadas

chile ancho, 125 gramos

orégano,  algusto

chocolate sin leche, 30 gramos

diente de ajo, 6 unidades

 

 

 

 

 

 

 







El mole negro con pollo o guajolote.
Es el más complejo, lleva varios ingredientes: seis tipos de chiles tostados (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda,almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.
INGREDIENTES(20 porciones)
PROCEDIMIENTO
20 chiles chilcahuatles negros
Calienta un comal a fuego medio y tuesta los chiles chilcahuatles y los chiles mulatos, cuidando que no se quemen. Abre, retira el tallo y desvena. Reserva las semillas de los chileschilcahuatles y desecha el resto.
Coloca los chiles limpios en un recipiente con agua y sal. Deja remojar durante 30 minutos hasta que se hayan suavizado.
Mientras, coloca las semillas del chilcahuatle y la tortilla sobre el comal caliente y tuesta hasta que se hayan quemado solo ligeramente. Retira del comal y reserva.
Coloca el ajonjolí y la hoja de aguacate sobre el mismo comal. Tuesta...