Molienda de trigo

Molienda de Trigo: Ensayos Comparativos de Escala Industrial con Planta Piloto

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de la molienda experimental de planta piloto para la producción de harinas con características similares a las obtenidas en el proceso industrial. Se analizaron los aspectos físicos, químicos y tecnológicos de harinas provenientes de distintostrigos, producidas por dos molinos experimentales y por uno industrial. Las evaluaciones de las harinas fueron realizadas por triplicado y analizadas estadísticamente por el test de rango múltiple de Duncan. Se encontraron diferencias en los valores amilográficos, farinográficos y en la composición química de las harinas. Las características alveográficas y el comportamiento tecnológico mostrarondiferencias no significativas (α=0.05). Se concluye que los diagramas propuestos en la molienda experimental pueden ser utilizados para predecir el comportamiento del trigo en la molienda industrial.
Palabras claves: molienda de trigo, propiedades de harinas, test de Duncan, tests estadísticos
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Abstract
The objective of the present study was the evaluation of experimental milling at a pilotplant for the production of flours having characteristics similar to those obtained in an industrial process. The physical, chemical, and technological aspects of flours from different wheats, produced by two experimental and one industrial mill were evaluated. The evaluations of the flours were carried out in triplicate and statistically analyzed using a Duncan multiple range test. Differences werefound among amylographic and farinographic values, as well as in the chemical compositions of the flours. The alveographic and technological behavior showed not significant  differences (a = 0.05). It is concluded that the diagrams proposed for experimental milling could be used to predict the behavior of flour in industrial mivdroppelmann@unab.cllling .
Keywords: wheat milling, flourcharacteristics, Duncan test, statistical analysis
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INTRODUCCIÓN
El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperación de endospermo adherido al salvado y finalmente la reducción del endospermo a harina, generan innumerables corrientes de productos en un diagrama de molienda industrial. Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es derivado a la zona de tamices paraefectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente de acuerdo a su tamaño y luego según su densidad (Villanueva et al., 2001).
En el acondicionamiento previo a la molienda, el objetivo principal es producir un cambio en las características mecánicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta manera las posibilidades de separación del endospermo de las restantes capas del grano.Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino también en la calidad de la harina obtenida (Gobin et al., 1996).
La primera etapa de molienda es el proceso de rotura durante el cual el grano de trigo se rompe y se facilita la separación entre el endospermo y pericarpio. El mecanismo por el cual se abre el grano es su paso a través de cilindros ranurados los cualestrabajan a velocidades diferentes. Fang y Campbell (2003b)  han demostrado la utilidad de una función matemática para predecir el comportamiento de los granos durante la primera rotura de la molienda.  En la medida en que se avanza en el proceso de rotura, los cilindros presentan una menor separación entre ellos y las ranuras van siendo progresivamente menores (Hsieh et al., 1980).
La pureza de laharina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Bajo contenido de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminación con pericarpio o germen. (Kim y Flores, 1999).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos (plansifters) pueden ser mezcladas en su totalidad para lograr una harina global o...