MOLUSCOS BIVALVOS CONGELADOS





UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA
TRABAJO ENCARGADO

CURSO : ”CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS”
TEMA : CONTROL DE CALIDAD EN MOLUSCOS BIVALVOS CONGELADOS
ALUMNO :
FIESTAS LOPEZ, JAINER ANDRES
Profesor :
Ing. LEYTON MASIAS HUALTER.

FECHA : 19 DICIEMBRE DEL2011







INTRODUCCION

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.
La inocuidad de los alimentoses de primordial interés para las industrias elaboradoras y para las autoridades sanitarias. Muchos son los casos que se dan por enfermedades transmitidas por los alimentos y que el costo de estas enfermedades es del orden de muchos miles de millones de dólares por año.
Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos (incluidos los moluscos bivalvos congelados), raramente soncuantificadas, pero se estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos. La necesidad del control de la calidad de los alimentos debe estar bien documentada, pero teniendo en cuenta que la tasa de enfermedades transmitidas por los alimentos está aumentando, existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actualesde inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.
La palabra calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad, pureza, nutrición, consistencia, honradez, valor, excelencia de producto. Este tema se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria con respecto al proceso de moluscos bivalvos congelados, pero también se abordará los sistemasutilizados para el aseguramiento de la calidad del producto durante su proceso.
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CONTROL DE CALIDAD EN MOLUSCOS BIVALVOS CONGELADOS
GENERALIDADES.
CONGELACION DE LOS ALIMENTOS.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de aguadel producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Enalimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
FUNDAMENTO DE LA CONGELACION.
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una altaconcentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
 La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean maslentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
 El agua es el...