monogarfia

Colegio fisco misional


¨María Augusta Urrutia de Escudero


Proyecto de biología


FERMENTACION DE LA LEVADURA

MINIMONOGRAFIA PREVIO A LA OBTENCION DE TITULO DE BACHILLER

QUIMCO –BIOLOGO

SILVIA ESPERNZA CUENCA MOROCHO

GUIA:Msc.yolanda lomas


Quito ,26 de noviembre del 2013





AGRADECIENTO
Quiero agradecer a todos mis maestros ya que ellos me enseñarona valorar el conocimiento como algo valioso y mis estudios como algo muy preciado por eso viviré agradecida por sus consideraciones por las horas arduas por estar ahí dándome animo y llenarme de conocimientos.




DEDICATORIA
Esta trabajo arduo esta dedicado a mi madre la cual a estado alado mío en cada fase de mi vida por su comprensión las cuales han me inculcado el valor de forjarmey seguir adelante por eso y mucho les debo toda mi consideración a ellos por ser mi familia a mis hermanos a dios por darme el valor para estar donde estoy.














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INTRODUCCIONEl propósito de llevar a cabo el presente proyecto es demostrar el proceso de obtención de levadura a partir de la fermentación de la harina de trigo.
El producto obtenido lleva el nombre de masa madre, el cuál es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en el medio ambiente. Su elaboración  es sencilla, pues solo se debe mezclar harina de trigo con agua. Amasarlos y dejarlas en unrecipiente hondo y bien tapado durante dos o tres días.
Pasado este tiempo podremos observar que el aspecto de la masa ha cambiado, presentando pequeñas manchas y un olor distinto.
Lo que ocurre al elaborar la masa madre es la captura de bacterias presentes en el aire, y la harina de trigo, como la Saccharomyces Cereviciae y otros, los cuales se reproducen entre sí, logrando de esa manera lafermentación de la masa la cual se utiliza para la elaboración de pan.
Es importante destacar que las bacterias que contiene la masa madre son muchos más resistentes que la levadura comercial, por ello se las puede almacenar tanto en ambiente natural (siempre alimentándolas), como también de temperaturas bajas (en carácter de adormecidas).
 La intención es aplicar la masa madre para la elaboración dealgunos productos panificados utilizando la masa madre como levadura para aprovechar los beneficios que brinda la levadura para la producción de un producto alimenticio, sano, nutritivo y natural para el consumo de toda la familia.











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MARCO TEORICO
FERMENTACION DE LEVADURA
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicosunicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción deantibióticos, etc.

Obtención
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
Alimento (en forma de harina)...