Monografía Leche Y Derivados (Crema Y Queso)

Leche y productos lácteos




























Asignatura: Merceologia
Fecha de entrega: 29/10
Alumnos: Briones Luciano; Bonifacio Facundo; Capuj Agustín; Lagos Jorge.
Profesora: Mariel Orocito.










Introducción
EMPIEZA LUCHO
En la siguiente monografía, veremos en detalle la composición química, las distintas variedades comerciales, lascaracterísticas de la leche y cada uno de sus derivados, y los pasos de elaboración previos al consumo de los mismos, tales como la pasteurización, las diferentes alteraciones o adulteraciones que sufren estos productos para su posterior consumo.

EMPIEZA JORGE
Leche
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalose presentan en la tabla que se encuentra a continuación. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
|Nutriente |Vaca |Búfalo |Humano |
|Agua, g|88,0 |84,0 |87,5 |
|Energía, kcal |61,0 |97,0 |70,0 |
|Proteína, gr. |3,2 |3,7 |1,0 |
|Grasa, gr. |3,4|6,9 |4,4 |
|Lactosa, gr. |4,7 |5,2 |6,9 |
|Minerales, gr. |0,72 |0,79 |0,20 |


La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado delactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. 
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en laraza de la vaca.  Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa. La caseína es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo,cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.Al igual que algunas proteínas, sales minerales y otras sustancias es una sustancia soluble; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Vitaminas y Minerales:
• Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
• Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
• Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y  dientes fuertes. Pasteurización
La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentándolos a 57 grados centígrados durante unos minutos. De esta forma se destruían los microorganismos nocivos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la...