Monografía LECHE

MONOGRAFÍA

LA LECHE
INTRODUCCIÓN
Según el CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 206-1999), la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeñohigiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro.
La palabra o término leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.).
La principal función de la leche es la dealimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Características generales
La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características físico-químicas varían sensiblementesegún las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
Características organolépticas
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco conligero tomo azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.Propiedades físicas
Densidad: puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas seencuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
Proteínas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
Ladensidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
pH: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándulamamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N).
Viscosidad: La...