Monograf A Lactosuero Final

Lactosuero de quesería y su aprovechamiento en la Argentina

1- Introducción
El proceso de coagulación de la leche durante la elaboración de quesos implica la separación de una fracción sólida; constituida fundamentalmente por caseína y materia grasa y otra líquida -lactosuero-. El suero representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% delos nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero, como subproducto de la elaboración de quesos blandos, duros y semiduros y de la producción de caseína de cuajo, es conocido como suero dulce y tiene un pH de 5,9-6,6.
La producción actual de queso en la República Argentina y su proyección futura de crecimiento dentro del marco del Mercosur, haceque se disponga de grandes volúmenes de un subproducto de quesería "el lactosuero" cuya disponibilidad y valor nutricional lo convierten en un producto atractivo por su aprovechamiento no solo de carácter económico, sino también ecológico, ya que su eliminación ocasiona contaminación ambiental importante. Sobre todo si se calcula que unos 2.500 millones de litros de leche se destinan anualmente ala elaboración de quesos (S.A.G.y P., 1994), unos 2.000 millones de litros de lactosuero remanentes representan 70.000 toneladas (t.) de lactosa, 10.000 t. de proteínas de alto valor biológico, 10.000 t. de sales minerales, 8.000 t. de lípidos y 1.880 millones de litros de agua al año.
El lactosuero subproducto de la industria quesera originado durante la elaboración del queso, que por sucondición de producto líquido y perecedero dificulta su manejo, lo que se acompaña no pocas veces de variabilidad en su composición, y mucha dificultad de comercialización. Su empleo en alimentación animal, en nuestro país se circunscribe a la alimentación de porcinos, no así a la de rumiantes, por la escasez de conocimientos científicos y técnicos del alto valor nutritivo del subproducto y susposibilidades de utilización de acuerdo a los requerimientos de los bovinos.
Además el lactosuero se caracteriza por ocupar mucho volumen, y pasa a ser para el establecimiento un residuo; que tendrá que ser desechado de alguna forma, lo que hace que su aprovechamiento se vuelva en muchos casos dificultoso.





2- Descripción de la situación en Argentina
En la República Argentina; en términos generalessuele tener tres destinos diferentes:
Efluentes: la imposibilidad de aprovechamiento biológico, hace que éste subproducto se transforme en un elemento de polución que medido en términos de demanda de O2; implica que 1.000 lts. de lactosuero equivalen a la polución semejante que producen 40 personas.
La legislación vigente prohíbe el arrojo de efluentes a los cursos naturales de agua y exige lainstalación de piletas para su tratamiento.
Secado industrial: el aprovechamiento de la materia seca de lactosuero que permite su almacenamiento, requiere del secado por un proceso de deshidratación industrial que solamente disponen grandes empresas lácteas; éste proceso demanda una alta inversión en la secadora y un costo energético que encarece el precio final del producto.

Alimentación porcina:probablemente la alternativa más frecuente para establecimientos pequeños, en lo que a los volúmenes de comercialización no permiten inversiones para la instalación de costosos equipos de secado. A través de un sistema de tubería (sueroducto) el lactosuero llega a los comederos de los porcinos para cubrir así parte de sus requerimientos nutricionales.
El pequeño y mediano productor quesero en generalno disponen de equipos de secados industriales (S.A.G.y P, 1984), y la utilización en la alimentación de porcinos también requiere inversiones costosas que hacen que en muchas oportunidades el suero sea un efluente que provoca contaminación del ambiente.
Las desventajas que presenta son las siguientes:

- Requiere instalaciones especiales (pista de engorde).
- Produce un alto nivel de polución,...