Monografia Aw

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano


Monografía
Actividad Acuosa (Aw)



Nombre: Luciano Espíndola Aráoz
Profesor: Ovidio Villarreal
Asignatura: Química
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Año 2015



Introducción
Las principales funciones biológicas del agua se basan fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo y de disolver otras paramantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal. Esto se logra gracias a sus propiedades como disolvente y a que permanece liquida dentro de un intervalo de temperatura relativamente amplio. Muchas de las macromoléculas de interés biológico desarrollan su actividad solamente al asociarse con moléculas de agua, como es el caso de las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleicos, que sonactivos cuando adquieren sus correspondientes estructuras terciarias en presencia del agua.
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de losalimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen unatextura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación deproductos en polvo y granulados.
La actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity, Aw). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad delalimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores quemás influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.


Desarrollo
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de lamayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no sondeseables, y se suelen producir como resultado de la migración de humedad entre los multi-componentes. La humedad migrará desde la región de aw alta a la región de aw más baja, así por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causará que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornará blando.
La aw representa el potencial químico...