monografia cereales


Curso Elementos de Procesos para la Manufactura de Alimentos a Base de Cereales. Código: 745070M

RESUMEN
La retrogradación del almidón afecta la aceptabilidad y la vida de anaquel de los alimentos con almidón, principalmente por los ciclos de temperatura a los cuales se vea sometido. Se realizó una compilación de las principales investigaciones desarrolladas sobre el efecto de los ciclosde temperatura en la retrogradación de almidón ceroso (waxy) y almidón normal, conociendo sus componentes y los cambios químicos y físicos ocurridos durante las diferentes etapas de proceso. Se analizó el material recopilado y se observó que el almidón waxy es más estable en la formación de geles y el proceso de retrogradación es menor comparado con los otros tipos de almidón debido a sucomposición.
Palabras Claves: Retrogradación, geles de almidón, ciclo de temperatura

ABSTRACT
The starch retrogradation afeccts the acceptability and shelf life the food with starch, mainly by temperatura cycling to wich is subject. Was performed a collection the major investigations developed about the efeect temperatura cycling in the waxy starch retrogradation and normal starch, knowing itscomponents and physiochemical changes ocurred durin the stages process. Analyzed the information collected was observed waxy starch is more stable in the formation gels and retrogradation process is minor compared with others clases the starch due ist composition.
Key words: Retrogradation, starch gels, temperature cycling.
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es la reserva predominante de carbohidratos en lasplantas, cuyos gránulos están constituidos por dos macromoléculas amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) ymandioca (Manihot esculenta). El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas ybombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Un fenómeno importante que presenta el almidón es la gelatinización, al adicionar granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenómeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece lagelatinización. Cada almidón tiene un punto de gelatinización diferente, el trigo 80-85 grados, el maíz 70-72 y la patata 60-65 grados. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la retrogradación, la dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la gelatinización y se enfría. El almidón puede dar sinéresis, esdecir el gel con el tiempo pierde agua, acentuándose con tratamientos extremos: congelación y fritura [1].
Otro de los fenómenos importantes que se presentan en los productos que contienen almidón es la retrogradación. En diversos alimentos como pan, tortillas, cereales para el desayuno, botanas, espagueti, arroz, frijoles, etc., se presenta una alta concentración de almidón, por lo que el...