Monografia De Cocina 1Er Año

Índice:

Clase 1: Cortes de verduras. Cocción de los huevos. (Pág. 4 a 18)
Recetas: Sopa de cebolla y queso. Minestrone al pesto.

Clase 2: Técnicas de deshuesado de pollo. Salsas madres. (Pág. 18 a 21)
Recetas: Jamoncitos de pollo relleno con jamón y queso. Pollo a la cazadora. Escalopes de pollo con salsa de champiñón. Salsa de verdeo.

Clase 3: Carnes vacunas (rack). Cortes del bifeentero. (Pág. 21 a 24)
Recetas: Ojo de bife grillado con zanahorias glaseadas y salsa de vino tinto. Tagliata de bife de chorizo. Rack de 2 costillas con papas torneadas y salsa de manteca y hierbas.

Clase 4: Lomo vacuno. Cortes del lomo. Puntos de cocción de la carne vacuna. (Pág. 25 a 27)
Recetas: Lomo a la pimienta. Graten de papas. Lomo Strogonoff. Brochettes. Saltinboca a la romana.Clase 5: Cerdo. Cortes del cerdo. (Pág. 27 a 31)
Recetas: Solomillo de cerdo. Carré relleno con ciruelas. Manzanas caramelizadas. Salsa de oporto. Cerdo agridulce. Solomillo de cerdo con frambuesas.

Clase 6 y 7: Salmón. (Pág. 31 a 38 y 38 a 40)
Recetas: Salmón grille con salsa verde. Merluza en papillote. Fumet de pescado. Espiral de salmón con salsa de puerro. Croquetas de papas. Arrozpilaf.
Abadejo.
Recetas: Abadejo en costra de almendra. Croute. Repollo agridulce. Salsa roquefort. Pejerrey a la Colbert. Manteca maitre-d’hotel. Abadejo al limón y tomillo con hinojo y tomates concasse.

Clase 8: Pastas al huevo. Tipos de pastas. (Pág. 40 a 45)
Recetas: Masa base. Salsa pomodoro. Salsa bechamel. Pesto genoves. Salsa carbonara.

Clase 9: Pastas rellenas. (Pág. 45 a47)
Recetas: Masa base. Ravioles de papa y cebolla. Salsa de manteca y salvia. Cappellettis verdes de ricota y espinaca. Salsa 4 quesos. Sorrentinos al curry rellenos con carne. Salsa arrabiata.

Clase 10: Lasagnas y canelones. (Pág. 47 a 49)
Recetas: Masa base de canelones y lasagnas. Lasagna a la bolognesa. Armado de la lasagna. Canelones de pollo, ricota y hongos. Lasagna de espinaca.Clase 11: Risotto. (Pág. 49 a 51)
Recetas: Soufflé de queso. Calamares rellenos. Risotto al fungí. Friatta de riso al zafferano. Consomé brunoise.

Diccionario. (Pág 52 a 53)

Clase 1

Cortes de verduras:

Juliana: Se obtiene cortando en forma de bastoncitos de 2mm x 4cm.

Paso 1:

Cortamos los dos extremos de la cebolla y la partimos por la mitad por el lado de los polos.

Paso 2:Retiramos el corazón o parte central de la cebolla. La idea es que se aprecien cortes regulares en la preparación.

Paso 3:

Cortamos la cebolla en forma delgada en dirección de los polos (de arriba hacia abajo).

Paso 4:

Corte terminado.

Brunoise: Se obtiene cortando en forma de juliana. Es un corte chico y su tamaño es de 5mm x 5mm.

Jardinera: Es un corte más grande que elbrunoise. Su tamaño es de 1cm x 1cm.

Macedonia: Se obtiene cortando en cubos más grandes que la jardinera. Su tamaño es de 2cm x 2cm.

Paisana o ranchera: Se obtiene cortando en cubos más grandes que macedonia. Su tamaño es de 3cm x 3cm.

Cebolla:
* Pluma: Se lo denomina así cuando se corta a favor de la fibra.

Paso 1:

Cortamos los dos extremos de la cebolla y la partimos porla mitad por el lado de los polos.

Paso 2:

Retiramos el corazón o parte central de la cebolla. La idea es que se aprecien cortes regulares en la preparación.

Paso 3:

Colocamos la cebolla en forma de arco y procedemos a realizar el corte.

Paso 4:

Corte terminado.

* Brunoise: Se obtiene cortando en forma de juliana. Es un corte chico y su tamaño
es de 5mm x 5mm.Paso 1:

Cortamos un extremo de la cebolla, de preferencia el extremo inferior y retiramos la piel que recubre la cebolla (cáscara).

Paso 2:

Partimos la cebolla por la mitad pero desde los polos, es decir, desde la cabeza hasta la parte que tiene la raíz.

Paso 3:

Realizamos dos cortes horizontales procurando mantener la misma distancia entre uno y otro hasta que lleguemos a la...