Monografia De Cocina Industrial

INTRODUCCIÓN



El conocimiento profundo de los equipos es esencial para el éxito en la cocina. Pocas operaciones de servicio gastronómico no dependen nada más que de una extensión, horno, un surtido de ollas, cacerolas, cuchillos y otras herramientas manuales. La tecnología moderna sigue desarrollando más y más especializados y técnicamente avanzados equipamientos para reducir el trabajo dela cocina.
A continuación detallaremos cada uno de los equipamientos más imprescindibles para la cocina, ya sea para una industrial, de un restauran y demás.






































Unidades de cocción, desarrollar costos, capacidad, fuente de energía, utilidades y fotografías de las mismas.


VARIEDAD DE HORNOS:

HORNOS INDUSTRIALESCARACTERÍSTICAS:
DIMENSIONES EXTERIORES
ALTURA PROF. ANCHO CONEXION
65 cm. 68 cm. 110 cm. Ø 3/4"



Exterior en acero inoxidable
Puerta con resorte industrial reforzado
Piso de horno con tejuelas refractarias
HORNO DOBLE
ALTURA PROF. ANCHO CONEXION
128 cm. 68 cm. 110 cm. Ø 3/4"
FUNCIONAMIENTO: GAS NATURAL O ENVASADO
K/cal. 12,000
HORNOPASTELERO TOTALMENTE INTERIOR
EN LADRILLOS REFRACTARIOS
BASE EN CHAPA PINTADA EPOXI NEGRO













RECOMENDACIÓN DE UBICACIÓN

El artefacto debe ubicarse convenientemente considerando los requerimientos del usuario. Debe evitarse la ubicación del artefacto adyacente a puertas o ventanas que se abren para evitar los efectos del viento o que restrinjan el uso de puertas, otrosmuebles de cocina o utensilios, o material combustible como cortinas. Debe existir un espacio libre o zona de trabajo.
La base y/o piso en que se instale el artefacto debe estar diseñado para soportar el peso del artefacto totalmente cargado, bien nivelados.
Los muros y pisos deben ser accesibles para la limpieza. Debe proporcionarse facilidades de drenaje para remover el agua durante lasoperaciones de limpieza general del local que contiene el artefacto.
La distancia que debe ser instalado el artefacto respecto a una pared adyacente no combustible debe ser igual o superior a 15 cm. Todas las cocinas deben ser adecuadamente ventiladas para suministrar aire para la combustión.


Las partes fundamentales de un horno de gas son:
Hogar o cámara de combustión: donde se alojan losquemadores y se generan los gases de combustión. Puede coincidir con la cámara de calentamiento o ser una cámara independiente.
Cámara de calentamiento: existen distintos tipos, dependiendo de la forma de operación del horno y de su función.
Revestimiento aislante: recubre todas las cámaras y equipos del horno.
Chimenea y tubos de escape de gases de combustión: Suelen ir acoplados a intercambiadorespara aprovechamiento de la energía calorífica que poseen, previo a la emisión a la atmósfera.



CLASIFICACIÓN DE HORNOS A GAS SEGÚN SU FUNCIÓN
Hornos de Fusión:
Su función es la de fundir los materiales. Hay varios subtipos:
A) Hornos de Crisol
El material se funde en un crisol metálico o cerámico.
Los gases salen de la parte inferior y lamen exteriormente el crisol para expulsarse porla parte superior o boca de carga.
B) Hornos de Reverbero
La carga está en contacto directo con los humos pero no con el combustible.
Su forma es de cuba rectangular con cámara de combustión separada o quemadores laterales. Los humos se desplazan hacia el otro extremo calentando la carga por convección y por radiación de las llamas y la bóveda refractaria.
C) Cubilotes para fundición
Hornovertical cilíndrico, similar al horno alto.
Su función es también parecida a éste, pero sólo se busca la fusión eficaz y no la reducción del mineral de hierro.
El combustible utilizado es coque o gas natural.

Hornos de Recalentar:
Su objetivo es el calentamiento de piezas para procesos como laminación, extrusión, forja, estampación y conformado. En todo momento se mantiene el estado sólido...