Monografia De Los Alimentos

Alimentos funcionales:
salud a la carta
Agustín López Munguía

SÓLO 8% DE LOS FRANCESES SON OBESOS, COMPARADOS CON MÁS DE 30% DE LOS ESTADOUNIDENSES: ¿PODRÍAS IMAGINAR POR QUÉ? LA RESPUESTA A ÉSTE Y OTROS ENIGMAS DIETÉTICOS HA DADO PASO A UN NUEVO CAMPO EN LA INVESTIGACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA BENEFICIO DE NUESTRA SALUD.
DURANTE LA ÚLTIMA década los científicos y tecnólogos dealimentos han estudiado un extraño fenómeno, conocido como la “paradoja francesa”: los franceses comen toda la mantequilla, crema y pasteles que se les antoja, incluidos platillos tales como el paté de ganso, el pato conservado en su grasa, quesos —hay uno para cada día del año—, couscous con carne de cordero, el tradicional cassoulet del sur (un caldo de alubias con salchichas y carne de borrego opuerco), y no sé cuántas delicias más, y a pesar de ello tienen una baja incidencia de enfermedades de las arterias coronarias. (Cuando estas arterias son bloqueadas con grasa y colesterol se puede producir el infarto al corazón, una de las principales causas de muerte en el primer mundo, particularmente en los Estados Unidos). Según los expertos en fisiología y nutrición, el factor de la dietafrancesa que contrarresta los efectos nocivos de tanta grasa de origen animal es el vino. Y así es, se ha demostrado que un consumo moderado de vino tiene efectos positivos en la salud de hombres y mujeres, jóvenes, viejos y hasta de los fumadores de cigarrillos Gitanes.

Dice mi amigo Don Eulalio que más que con el vino, el efecto tiene que ver con esa capacidad casi genética de los franceses desaber disfrutar sus alimentos y de detenerse dos o tres veces al día a meditar, solos o acompañados, frente a sus sagrados alimentos, frecuentemente preparados por ellos mismos y dejando el estrés para más tarde. Dice también que la misma paradoja se vive en su pueblo, sólo que allá en vez de pato hay guajolote, en vez de caracoles, escamoles y en vez de vino, pulque o mezcal. Claro, ahí la dosisde alcohol es mucho mayor de la que recomiendan los estudiosos de la paradoja francesa (de cinco a 10 ml de alcohol por día), por lo que las estadísticas son también bajas en infartos, pero altas en atropellados en los alrededores de las cantinas. Lo que Don Eulalio ignora es que los datos epidemiológicos demuestran que el efecto benéfico del consumo de vino, en particular vino tinto, essignificativamente superior al de otras bebidas como la cerveza o los martinis, pues de otra forma, ingleses, escoceses o estadounidenses no tendrían problema y no habría paradoja. En realidad, hay evidencias de que los efectos benéficos del vino tinto en la salud del pueblo francés no pueden explicarse únicamente por el alcohol, sino que se deben a una amplia gama de sustancias químicas elaboradas por lasplantas denominadas fitoquímicos. Un ejemplo son los compuestos presentes en las uvas, que mantienen la salud de nuestras arterias y contribuyen a evitar diversas formas de cáncer al desactivar los componentes que lo causan.

Fitoquímicos por todas partes
La paradoja francesa confirma aquella vieja premisa que establece que los alimentos constituyen el fármaco más importante, pues encuestiones de salud, como en muchas otras, “más vale prevenir que lamentar”. Así como lavarse las manos antes de comer es mucho más efectivo contra la diarrea que el Lomotil y los antibióticos, una alimentación sana, es decir, balanceada, es más efectiva en el largo plazo que el mejor de los medicamentos. Al mismo tiempo, este conocimiento y el efecto preventivo que pueden tener los fitoquímicosdescubiertos en un gran número de alimentos, han dado lugar a nuevas tendencias en la ciencia y tecnología de alimentos. Los naturistas recomiendan en primera instancia el consumo de estos alimentos frescos, de acuerdo con sus propiedades preventivas o curativas. La industria, por su parte, ha iniciado una nueva rama, la de los alimentos funcionales. Aunque en esto de las definiciones cada quien...