Monografia de pigmentacion de los alimentos

FACULTAD DE ciencias de la salud
escuela profesional de nutricion humana

TEMA : MONOGRAFIA DE PIGMENTACION EN LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES : Edwin Campos
José Rivera
Sonia Fretel
Katherine Pezúa

PROFESOR : Raul PorturasCICLO : III

TURNO : MAÑANA

2009

INDICE

o INTRODUCCION

o OBJETIVO

o MARCO TEORICO

o HIPOTESIS

➢ Generales

➢ Especiales

o RESULTADO

o CONCLUSIONES

o RECOMENDACIONES

o BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad delos alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.
2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.
3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.
En este caso, nosvamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados delsiglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. Enalgunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulata ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay querecordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genéricamente autorizados, casi no se utilicen en la práctica. Las aplicaciones que aparecen están escogidas concriterios tecnológicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los países.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden aproductos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente laeritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.

OBJETIVOS

1-Diferenciar las distintas familias de pigmentos presentes en los alimentos animales y vegetales.
2-Describir los aspectos estructurales básicos de estos pigmentos.
3-Evaluar el efecto del procesado de los alimentos sobre la clorofila.
4-Explicar los factores que influyen en el...