Monografia del mezcal

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial

Marzo de 2011

Monografía del Mezcal
Nacional de la Industria del Mezcal son sólo
algunos ejemplos de la importancia que se ha dado
a este producto.

Aspectos Generales
Antecedentes
México cuenta con cerca de 200 especies de
agave, de las cuales, actualmente sólo unos12 a
15 son magueyes mezcaleros. Cada mezcal está
asociado a una especie de maguey y a una región
campesina. La palabra Mezcal tiene su origen en
vocablos de la lengua Náhuatl. Algunos sostienen
que deriva de mexcalli que significa maguey
cocido.

Tipos y Categorías de Mezcal
La norma antes mencionada considera dos tipos
de mezcal, de acuerdo al porcentaje de
carbohidratos provenientesdel agave utilizado en
su elaboración.
Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que se
obtiene de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los
azúcares de las cabezas maduras de los agaves;
previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o
no). Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado
o añejo ysusceptible de ser abocado.

El maguey mezcalero es una planta de la familia de
las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de
forma lanceolada, de color verde azulado. Se
aprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sus
hojas) para la elaboración de mezcal. La planta
madura entre los siete y los diez años, aunque los
ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.

Tipo II. Mezcal.Producto que se obtiene de la
destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% de
otros
carbohidratos
permitidos
por
las
disposiciones legales correspondientes.

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994, bebidas
alcohólicas-mezcal-especificaciones, el mezcal es
una bebida alcohólica que se obtiene por
destilación y rectificación de los mostos (o jugos)preparados directamente con los azúcares
extraídos de las cabezas maduras de los agaves,
mismas que son previamente cocidas y sometidas
a fermentación alcohólica.

De acuerdo con las características adquiridas en
procesos posteriores a la destilación y rectificación,
el mezcal se clasifica en 3 categorías:
• Mezcal añejo o añejado. Producto susceptible de
ser abocado, sujeto a un procesode maduración
de por lo menos un año, en recipientes de madera
de roble blanco o encino.

El mezcal es un líquido de olor y sabor original,
incoloro o ligeramente amarillento cuando es
reposado o añejado, o cuando se aboque (adición
de uno o más productos naturales, saborizantes o
colorantes permitidos en las disposiciones legales
correspondientes para suavizar su sabor) sin
reposarlo oañejarlo.

• Mezcal joven. Producto obtenido por destilación y
rectificación de mostos preparados directa y
originalmente con los azúcares extraídos de las
cabezas maduras de los agaves previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación
alcohólica con levaduras (cultivadas o no).

La industria del mezcal se inició en el siglo XVI,
pero no fue hasta la Revolución Mexicana quetuvo
su primer impulso. Sin embargo, su crecimiento
fue muy lento, hace tan solo 15 años la producción
del mezcal de manera artesanal era ilegal por lo
que todo se elaboraba de manera clandestina.

• Mezcal reposado. Producto susceptible de ser
abocado que se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino,
para su estabilización.

Por el contrario, en losúltimos años se ha tratado
de organizar e impulsar fuertemente a la industria.
La creación de la norma oficial mexicana, la
denominación de origen, la creación del Consejo
Regulador del Mezcal, así como la Cámara

Proceso de Transformación
La producción del mezcal está compuesta por
cinco procesos:

1

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección...