MONOGRAFIA DEL YOGUR

Índice

Pág.
INTRODUCCIÓN.................................................................................. 1
DESARROLLO
1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA…………………….….2
1.2 ¿Que es la leche? …………………………21.3 Composición de la leche….……………….. 2
1.4 Obtención de la leche……………………. …3 2. DEFINICIÓN DEL YOGUR………………………………………….....4
2.1 Definición del yogur según el C.A.A............4
3. HISTORIA DEL YOGUR ………………………………………………5
4. PROCESO EELABORACION…………………………………………..6
4.1 Recepción de la leche…………………….8
4.2 Pasteurización……………………….…..9
4.3 Incubación………………………….……9
4.4 Fermentación………………………..….10
4.5 Enfriamiento……………………………11
4.6 Envasado………………………………..12
5. PROPIEDADES NUTRITIVAS……………………………………..…13
6. TECNOLOGIAS DISPONIBLES…………………………………..….16
7. CONTRO DE CALIDAD……………………………………………….18CONCLUSIÓN.................................................................................... ….19
BIBLIOGRAFÍA................................................................................... …20

Introducción
El yogur es un producto que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche hasta obtener la coagulación de esta. La calidad de este producto va a depender del tipo de leche que se utilice, ya sea leche de cabra, oveja, vaca,entre otras, ya que cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales.
También dependerá de la calidad y cantidad de las bacterias que se utilicen para su producción.
El origen del yogur se le atribuye a los búlgaros, estos trasladaban la leche obtenida de diferentes animales en recipientes de piel de cabra y en sus principios fue el alimentobásico de los pueblos nómadas.
El objetivo de este trabajo es conocer el proceso de elaboración del yogur teniendo en cuenta las propiedades y características del mismo y los efectos que esto produce en la salud.
Se hará una breve descripción de la materia prima del producto y explicaremos como se realiza el proceso de elaboración en una planta de yogur.DESARROLLO
1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
1.2. ¿Que es la leche?
Se define como el producto normal de secreción nutritiva de la glándula mamaria en los mamíferos. Su función principal es sustentar y nutrir a recién nacidos, ya que en los primeros tiempos son incapaces de alimentarse por sí mismos. Además protege el tracto gastrointestinal de las crías contra toxinas y ayuda a regular los procesos deobtención de energía, principalmente, el metabolismo de la glucosa e insulina. Posee un color blanquecino opaco.

1.3. Composición de la leche
La leche está compuesta por más de 100 substancias que se pueden encontrar en suspensión, solución o emulsión en agua. Entre estos posee grasas y las vitaminas solubles en grasas; proteínas, principalmente la caseína, hidratos de carbono, salesminerales, enzimas, ácidos orgánicos y gases. Uno de los principales nutrientes es el agua y el más abundante en la leche de la vaca. Debido a su alto contenido de agua, la leche se convierte en un complemento alimenticio ya que, las personas en desarrollo tendrían que ingerir como mínimo 2 litros de leche para que su formación sea completa.

Proteínas
3.3%
Grasa
3.8%
Lactosa
4.7%
Sales minerales0.7%
Agua
87.5%

TABLA 1. COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA.
Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/.htm

Podríamos clasificarlos en elementos nutritivos energéticos que son principalmente las grasas y la lactosa. Estos ácidos grasos forman triglicéridos y se encuentran dispuestos de una forma que facilitan la digestión a...