Monografia pescados




Carrera: Cocinero profesional
Materia: Cocina I
Docente: Máximo Sorrivas
Titulo: Pescados
Alumno: Tomás Fernández Long



ÍNDICE:


Introducción……………………………..3
Desarrollo………………………………..4 y 5
Valor nutricional………………………...5 y 6
Higiene en el consumo del pescado…6
Características del pescado fresco…..7Proc. Para limpiar y despinar………….7
Filetear pescados planos………………8
Según su tenor graso…..………………8 y 9
Según su anatomía……………………..9
Variedades de pescados………………9 – 18
Conclusión final…………………………19
Bibliografía……………………………….20


















INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo se refiere al tema “pescados”, que se pueden definir como los peces que se utilizan como alimento. Pueden ser pescados enocéanos, mares, ríos y lagos aunque también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. Ésta investigación abarca definiciones, características, tipos, valor nutricional, entre otros, sobre los pescados.
El objetivo de éste trabajo es ampliar el conocimiento sobre los pescados y además, aprender su manejo en la cocina, con respecto a la higiene y el cuidado de aquellos que los consumen.DESARROLLO:
Como ya antes fue mencionada la definición de pescados, ahora se ampliará más su información: Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se entiende por pescado al producto obtenido de animales acuáticos de sangre fría excluyendo los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios. Pescado fresco es el producto obtenido de especímenes sanos y decalidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo a una temperatura a la del punto de fusión del hielo.
También el C.A.A. regula la forma en que deben venderse los crustáceos, prohibiendo la tenencia y expendio de aquellos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo, hecha inmediatamente extraído del agua. Antes de encajonarlos oenvasarlos para su transporte deben enfriarse. Además deberán presentar un color rojo en el caparazón, una consistencia rígida, un olor fuerte pero agradable, la cola replegada bajo el tórax y la carne blanca y firme. Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante. Los moluscos bivalvos,como ostras mejillones, entre otros, se expenderán vivos; los moluscos cefalópodos, como calamares, pulpos, entre otros, deberán presentar la piel húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elástica; los moluscos gasterópodos, como el caracol marino o terrestre, también se expenderán vivos.
Los peces (con nombre científico Pisces) son animales vertebrados  acuáticos,generalmente ectotérmicos, (regulan su temperatura a partir del medio ambiente) la mayoría de ellos recubiertos por escamas, y dotados de aletas, que permiten su movimiento continuo en los medios acuáticos, y branquias, con las que captan el oxígeno disuelto en el agua. Pisces es una superclase siendo un grupo parafilético. Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudiéndose encontrar especiesdesde los arroyos de montaña (por ejemplo, el gobio), así como en lo más profundo del océano (por ejemplo, anguilas tragonas). Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutrición para los seres humanos. Pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados de manera similar al ganado (acuicultura). Hoy en día la llamada pesca deportiva cada día se vuelve unaactividad más popular. Los peces han tenido un papel importante en muchas culturas a través de la historia, que van desde las deidades religiosas a temas de libros y películas.
El esqueleto de los peces está compuesto por el espinazo (conjunto de vértebras) y las espinas (prolongaciones alargadas y puntiagudas, más o menos finas). Según su ubicación, las espinas pueden ser dorsales o ventrales;...