Monografia

Introducción:

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Se dice que en el año 1765 un hombre decide abrir una taberna y vender adicional del vino, comida, servia sopahecha a base de patas de oveja o cerdo. El dato curioso de este hecho adicional de la demanda que ganó Boulanger al gremio tabernero, fue el letrero que este colocó fuera de su local “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano, podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”, Es la última palabra usada por Boulanger(restauraré) es la que le da el nombre actual a los negocios que venden comida para deleitar el paladar de sus comensales.
A diferencia de los inicios de la restauración cuando solo se servían sopas elaboradas con ingredientes sencillos, en la actualidad contamos con una gama de restaurantes, y comidas que pueden deleitar al menos y al más exigente de los paladares; se pueden clasificar comorestaurantes temáticos, tipo buffet, de alta cocina o goumert, entre otros.

Importancia del menú:

Frecuentemente se a visto como en los distintos establecimientos en los que uno participa, la elaboración del menú se reduce a:

Copiar menús que hemos conseguido de la competencia.
Darle la responsabilidad al chef de realizarlo.
Elegir los platos que más nos gustan.
Elegir los platos quesabemos hacer.

Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso.
El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.
El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamientoestratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia.
Como se menciono anteriormente, debemos partir de objetivos claros y sabiendo hacia donde vamos, a que tipo de cliente nos dirigimos, en que somos fuertes y el nivel de costos de materia prima que podemos mantener.
A partir de esto podremos definir claramente cual es la opciónconveniente para el desarrollo del menú.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta de previsión ya que:
Copiar menús, si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que ésta, esta vendiendo, no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que solicita el nuestro.

Darle la responsabilidad al chef, si bien se trata de una persona idóneo enel armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar en conjunto con la dirección en el armado.
Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer; es frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy bien tal o cual plato, que invitan a sus amigos a suscasas a que prueben la delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen de su familia. Los gustos nuestros no son coincidentes necesariamente con los de nuestros clientes. Si confeccionamos el menú a nuestro gusto no siempre vamos a tener éxito con los clientes.

Características a tener en cuenta para la elaboración del menú:
El primer elemento a tener en cuentaindudablemente es el cliente. A partir de él podemos definir sin temor a equivocarnos la estructura del menú. Deberemos entonces dedicarnos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades:
Tipo de clientes:
Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de confección simple, rápido y económico.

Ejecutivos, personas que comen...