monografia

INTRODUCCION
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primerosalimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
CONGELACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBILOGICOS
 OBJETIVOS.
Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera que conserve sus propiedades alimenticias.
Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.
 DESARROLLO DEL TEMA.-
USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS:
Una de lasmaneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de refrigeración. El uso del hielo es el método de enfriamiento mas común para conservar la calidad del pescado fresco.
Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioquímicos y microbianos y darle una mayor vida útil al pescado.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajarla temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0°C.
Hielo de Conservación:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o transporte.
En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo sedistribuye sobre el pescado en posición de caja en la bodega, teóricamente la proporción pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.
También se utiliza según el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, según el clima frío, templado y cálido respectivamente.
 especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las especies marinas.
 Especiesde aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que las especies de aguas temperadas.
 Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.
FORMAS DE HIELO:
 En cubitos:
De 1 - 2.5 centímetros de lado (de uso comercial).
 En Bloques:
Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.
 Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tienemayor área de contacto, con espesor de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.
 En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de diámetro.
El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1°C.
En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1°C ya que se derretiría muyrápidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y sub - enfriado.
SISTEMAS DE PRESERVACIÓN:
Agua: medio (Refrigerante:Pescado)
Tiene como principio maximizar los puntos de contacto “medio refrigerante : pescado “. Se aplica para pequeños pelágicos, inclusive para merluza.
Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la descarga del pescado alutilizar bombas absorbentes.
 SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.
Cremoloda:
El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la homogenización de la temperatura de la mezcla es debido solamente al movimiento de la embarcion durante la travesía.
Con este método es difícil equilibrar la temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la bodega).
Agua de Mar enfriada:
Al igual queel método anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua : hielo , pero, la homogenización de la temperatura es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el fondo de la bodega a través de un sistema e tuberías con agujero.
Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el método cremolada.
SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO
Agua de Mar Refrigerada:
El agua de mar...