Monografia

BACTERIAS FORMADORAS DEL VINAGRE
El vinagre es una solución acuosa rica en ácido acético resultante de la fermentación espontánea del vino o de bebidas alcohólicas de baja graduación. Laacetificación del vino es producida por bacterias aeróbicas del ácido acético, principalmente Acetobacter aceti, aunque también Gluconobacter. Se trata de bacilos rectos con flagelos polares.

Acetobacter es ungénero de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
Las acetobacterias o bacterias del ácido acéticocomprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles y aeróbicos (se denominan aerobios o aeróbicos a los organismos que necesitan del oxígeno diatómico para vivir o poder desarrollarse), que realizan unaoxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol (conocido como alcohol etílico, es un alcohol. El etanol es unlíquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas), se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Una propiedad de estetipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que un organismo produzca grandescantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación perítrica o polar (es una estructura filamentosa que sirve para impulsar lacélula bacteriana).
Los organismos con flagelación polar están relacionados con las Pseudomonas (es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados [Los bacilos son bacterias que tienen forma de bastón,cuando se observan al microscopio.], Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos), de las que difieren principalmente por su tolerancia al ácido y por su incapacidad de oxidar...