Monografia

MONOGRAFIA

NOMBRE DEL ALUMNO: ARIEL MADDELO E JORGE DURE

NOMBRE DEL COLEGIO: CENS 70

NOMBRE DE LA MATERIA: QUIMICA

NOMBRE Y APELLIDO DEL PROFESOR: MARIA CRISTINA NOCENTCURSO:3ºA

NOMBRE DEL TRABAJO: CARNES Y SUS DERIVADO

1) CONCEPTO :
La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El término tiene varios usos y significados según elcontexto.
La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportanproteínas, grasas y minerales..
2)CARASTERISTICA:
Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlacesproteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas queconstituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad
Relacionado con lacapacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido de la canal previo al rigor mortis, almacenamiento entemperaturas próximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de reteneragua depende influirá en el aspecto, comportamiento durante la coocio, sensación de jugosidad durante la masticación.
Olor, sabor y aroma
Son muchos los compuestos que participan en el aroma. Engeneral son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento...