Monografia
Páginas: 10 (2469 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2014
Universidad autonoma de chihuahua fAcultad de ciencias quimicas
Renninas(proteasas)
Monografía.
Saúl Ontiveros Rodríguez.
1. INTRODUCCION
Las peptidasas (antes conocidas como proteasas) son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lotanto se clasifican como hidrolasas.
La quimosina o renina es una enzima que se encuentra en el cuajo de terneros. Es producida por las células principales gástricas de los animales rumiantes recién nacidos en el revestimiento del cuarto estómago para cuajar la leche que ingieren, lo que permite una residencia más larga en los intestinos y una mejor absorción. Se utiliza ampliamente en laproducción de queso. Quimosina bovina se produce ahora de forma recombinante en E. coli, Aspergillus niger var awamori, y K. lactis como recurso alternativo.(1)
Las proteasas han sido utilizadas en alimentos durante siglos. La renina, un tipo de proteasa obtenida de los estómagos de los terneros, ha sido utilizada tradicionalmente para la fabricación de quesos. Las proteasas también tienen un papel enla producción de salsa de soja, embutidos, fiambres y harinas.
La humanidad ha utilizado extractos del rumen de terneros jóvenes, cuajo de ternera, en la fabricación del queso desde tiempos antiguos. El Cuajo de ternero contiene principalmente la enzima quimosina, que es el principal enzima de coagulación de leche con baja actividad proteolítica en general, perteneciente al grupo de lasaspártico proteinasas. Después de una escasez mundial de abomasa de terneros jóvenes en la mitad del siglo XX, se desarrollaron diferentes sustitutos del cuajo. Entre ellas se encuentran el cuajo de bovino adulto, un extracto dominado por la pepsina del abomasa del ganado adulto, diferentes proteinasas de origen fúngico como de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus o Cryphonectria parasitica, yúltimamente quimosina mediante tecnología de ADN recombinante (quimosina fermentación-producida) en diferentes moldes levaduras. Sustitutos de cuajo y cuajo se pueden caracterizar en cuanto a su actividad total coagulante por métodos estándar internacionales desarrolladas dentro de la Federación Internacional de Lechería.
(2)
La Renina cambia la leche de un fluido a un gel en un tiempo que, bajocondiciones adecuadas, es inversamente proporcional a la concentración de la enzima añadida a la leche. El momento de la coagulación puede detectarse por la aparición de heterogeneidad macroscópica en una película delgada, que fluye de la leche. Se discute un método mejorado de proporcionar un punto final visible. Las precauciones necesarias dependen de la variabilidad de la leche a partir de unamuestra a otra, en una muestra con el tiempo y también en la doble naturaleza del proceso de coagulación. Para el procedimiento de purificación, que es habitual para omitir los primeros pasos mediante el uso de un extracto comercial; Sin embargo, el extracto bruto puede estar hecho de los cuatro estómagos de los terneros.
El Cuajo de ternero, que consiste en más del 90 % renina, se utilizacomúnmente en las industrias de queso para el cuajado de la leche. Varios animales, plantas y fuentes microbianas han sido explotados como posibles alternativas al cuajo de ternera. Las propiedades de coagulación de las preparaciones enzimáticas (coagulantes) de estas fuentes difieren en cuanto a sus factores fisicoquímicos.
La industria del queso ha buscado siempre fuentes novedosas de enzimasestables y la renina recombinante se ha encontrado para ser una alternativa efectiva ya que posee varias ventajas sobre las plantas y las enzimas microbianas de la coagulación de la leche.
Hay estudios donde se ha extraído algunos similares de Rennina (EC3.4.23.4) de otros animales, tal como son Búfalos (Bos buffali L.) Nuevos rumiantes nacidos y algunos otros vertebrados producen durante los...
Renninas(proteasas)
Monografía.
Saúl Ontiveros Rodríguez.
1. INTRODUCCION
Las peptidasas (antes conocidas como proteasas) son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lotanto se clasifican como hidrolasas.
La quimosina o renina es una enzima que se encuentra en el cuajo de terneros. Es producida por las células principales gástricas de los animales rumiantes recién nacidos en el revestimiento del cuarto estómago para cuajar la leche que ingieren, lo que permite una residencia más larga en los intestinos y una mejor absorción. Se utiliza ampliamente en laproducción de queso. Quimosina bovina se produce ahora de forma recombinante en E. coli, Aspergillus niger var awamori, y K. lactis como recurso alternativo.(1)
Las proteasas han sido utilizadas en alimentos durante siglos. La renina, un tipo de proteasa obtenida de los estómagos de los terneros, ha sido utilizada tradicionalmente para la fabricación de quesos. Las proteasas también tienen un papel enla producción de salsa de soja, embutidos, fiambres y harinas.
La humanidad ha utilizado extractos del rumen de terneros jóvenes, cuajo de ternera, en la fabricación del queso desde tiempos antiguos. El Cuajo de ternero contiene principalmente la enzima quimosina, que es el principal enzima de coagulación de leche con baja actividad proteolítica en general, perteneciente al grupo de lasaspártico proteinasas. Después de una escasez mundial de abomasa de terneros jóvenes en la mitad del siglo XX, se desarrollaron diferentes sustitutos del cuajo. Entre ellas se encuentran el cuajo de bovino adulto, un extracto dominado por la pepsina del abomasa del ganado adulto, diferentes proteinasas de origen fúngico como de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus o Cryphonectria parasitica, yúltimamente quimosina mediante tecnología de ADN recombinante (quimosina fermentación-producida) en diferentes moldes levaduras. Sustitutos de cuajo y cuajo se pueden caracterizar en cuanto a su actividad total coagulante por métodos estándar internacionales desarrolladas dentro de la Federación Internacional de Lechería.
(2)
La Renina cambia la leche de un fluido a un gel en un tiempo que, bajocondiciones adecuadas, es inversamente proporcional a la concentración de la enzima añadida a la leche. El momento de la coagulación puede detectarse por la aparición de heterogeneidad macroscópica en una película delgada, que fluye de la leche. Se discute un método mejorado de proporcionar un punto final visible. Las precauciones necesarias dependen de la variabilidad de la leche a partir de unamuestra a otra, en una muestra con el tiempo y también en la doble naturaleza del proceso de coagulación. Para el procedimiento de purificación, que es habitual para omitir los primeros pasos mediante el uso de un extracto comercial; Sin embargo, el extracto bruto puede estar hecho de los cuatro estómagos de los terneros.
El Cuajo de ternero, que consiste en más del 90 % renina, se utilizacomúnmente en las industrias de queso para el cuajado de la leche. Varios animales, plantas y fuentes microbianas han sido explotados como posibles alternativas al cuajo de ternera. Las propiedades de coagulación de las preparaciones enzimáticas (coagulantes) de estas fuentes difieren en cuanto a sus factores fisicoquímicos.
La industria del queso ha buscado siempre fuentes novedosas de enzimasestables y la renina recombinante se ha encontrado para ser una alternativa efectiva ya que posee varias ventajas sobre las plantas y las enzimas microbianas de la coagulación de la leche.
Hay estudios donde se ha extraído algunos similares de Rennina (EC3.4.23.4) de otros animales, tal como son Búfalos (Bos buffali L.) Nuevos rumiantes nacidos y algunos otros vertebrados producen durante los...
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