MONOGRAFIA

Almidones:
CONCEPTO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en lapreparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
El almidón es un producto comestible que se encuentra principalmente en los cereales y en sus derivados como pueden ser las harinas, los productos hechos en base a una masa como el pan o las galletas, etc. También algunos alimentos mal consideradoshortalizas que en realidas son tubérculos como la papa, la batata o la mandioca, son todos alimentos que contienen una alta proporción de almidón. El almidón puede ser consumido tanto de manera natural, es decir, a través del consumo de esos alimentos, como de manera artificial, cuando es separado de su origen y agregado a preparaciones especiales como espesante o aglutinante.
El almidón es el principalpolisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón
Hidrato decarbono de tipo polisacárido que predomina en las plantas y que tiene la función de ser una reserva de energía. Cuando procede de los tubérculos se denomina fécula. El almidón se encuentra sobre todo en los tubérculos (patata, boniato), en los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, ...), en las raíces cultivadas (zanahoria, nabo, remolacha), en la calabaza y en las castañas. El almidón procedente delos tubérculos es de cadena más corta que el almidón de los cereales y es más fácil de digerir.
Constituyen la reserva de energía de las plantas, y se forma en ellas tras el proceso de fotosíntesis clorofílica. En un principio el almidón formado es primario o de asimilación, pero ciertas enzimas o ácidos lo hidrolizan, conformándose sucesivamente dextrina, maltosa, y por último glucosa, que estransportada como solución a las diversas partes de la planta, y previa polimerización, se convierte de nuevo en almidón de reserva o secundario.
Es un polisacárido (unión de varios monosacáridos o azúcares simples). Su fórmula química, es (C5H10O5)n. y se presenta en forma de gránulos. El almidón es un glúcido insípido, que no resulta soluble en agua fría, y contiene dos polisacáridos combinados:la amilopectina y la amilosa. Combinado con agua, en caliente, origina el engrudo de almidón. Se colorea con yodo en general de color azul, aunque el almidón de arroz o el de lirio adquiren una tonalidad roja, y las algas verdes se tiñen de violeta. El almidón de las flageladas no se colorea. A partir de esta materia prima, al molerlos, se elabora una harina de consistencia fina, de usoculinario. El maíz y las patatas son alimentos que contienen mucho almidón. Proporcionan al organismo hidratos de carbono. Antiguamente solía usarse el almidón para el planchado, con el fin de que las ropas quedaran más rígidas, a modo de apresto, por ejemplo, en los guardapolvos escolares, u otras prendas que llevaran tablas o pliegues, o para que las camisas lucieran sin ninguna arruga.
   Los almidonesson meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas...