MonografiaLecheenPolvo

INTRODUCCIÓN
La transformación de un producto líquido en un producto seco requiere la eliminación de prácticamente toda el agua, cuya cantidad excede muchas veces el peso del producto final.
Durante el proceso de eliminación del agua el producto tratado es sometido a grandes cambios en su estructura y apariencia física; al principio del proceso es un líquido diluido como el agua y al final unpolvo seco. Por consiguiente, un único método para eliminar el agua nunca puede ser óptimo a través de todo el proceso, ya que también la composición del producto difiere de un alimento al otro. En la industria alimenticia y láctea se han adoptado los siguientes métodos de deshidratación:
Evaporación: La concentración de leche líquida de una viscosidad como la del agua en un concentrado.
Secado poratomización: La transformación del concentrado en gotitas evaporando el agua de éstas para obtener un polvo consistente en partículas secas.
Secado en lechos fluidizados vibrantes: Se han introducido Vibro-Fluidizadores para el post-secado y enfriamiento, con el fin de mejorar la eficiencia del secado y mejorar la calidad del polvo.
Secado en lechos fluidizados integrados: Para mejorar aún más laeconomía del secado, y al mismo tiempo ofrecer la posibilidad de secar productos difíciles.
Secado con cinta integrada: En un secador con una cinta de transporte al fondo de la cámara de secado, para productos sumamente difíciles de secar con el método convencional.
Cada método debe ajustarse a las propiedades del material procesado en cada etapa del procesamiento. Cuanto más difícil el producto,tanto más compleja la planta.
La leche en polvo obtenida por el proceso descripto a continuación según el Código Alimentario Argentino: “Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.” (CAA- Art 567)







1- PRODUCCIÓN DE LECHEEN POLVO
En la producción de leche en polvo con la utilización de rodillos de secado, la leche tratada previamente se aplica sobre los rodillos, de forma que todo el proceso de secado se realiza en una sola etapa, hasta alcanzar el contenido en sólidos requerido.
En la producción de leche en polvo utilizando el secado por atomización, primero se efectúa una concentración de la leche porevaporación, hasta un concentrado en MS de aproximadamente 45-55%. La leche desnatada en polvo obtenida por atomización se fabrica según 2 calidades:
- Producto ordinario, de calidad normal y
- Producto aglomerado (leche en polvo instantánea) obtenido por distintos sistemas de atomización.
Después del secado, el polvo obtenido se envasa en latas, bolsas laminadas o bolsas de plástico, dependiendo de lacalidad del producto y de las exigencias del consumidor.
Materia prima
En la fabricación de leche en polvo se exige una calidad muy estricta de la materia prima. El número de bacterias por gramo de polvo no debe ser superior a 50.00, o incluso a 30.000, en algunos países. Como el método de secado por atomización incluye una evaporación previa, es muy importante mantener la flora microbiana resistenteal calor bajo control, de forma que no se multiplique durante la evaporación. Por ello, se utiliza bactofugación o micro filtración, con el objeto de eliminar las esporas bacterianas presentes en la misma, mejorando de esta manera la calidad bacteriológica de producto final.
La leche para la fabricación de leche en polvo no debe someterse a un tratamiento térmico intenso excesivo antes de entrar ala planta, ya que esto provocaría la coagulación de proteínas del suero, y la solubilidad, aroma y sabor se verían dañados. La leche se somete a pruebas de peroxidasa, con el objeto de determinar si el tratamiento térmico fue demasiado intenso, indica si la leche ha sido o no pasteurizada previamente a altas temperaturas.
Tratamientos previos generales de la leche
En la fabricación de leche...