Monografias

INTRODUCCIÓN:

Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura de 105°C por 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco que queda se llama materia seca. Losalimentos contienen diferentes cantidades de agua. En sus etapas inmaduras las plantas contienen diferentes cantidades de agua. En sus etapas inmaduras las plantas contienen 70-80% de agua(es decir 20-30% de materia seca). Sin embargo, las semillas no contienen más de 8 a 10% de agua (90 a 92% materia seca).
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como aguade combinación, como agua absorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El aguaabsorbida está asociada físicamente como una mono capa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyenteseparado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de loa alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de aguade los tres tipos.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones:
• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollode los microorganismos.
• La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
• La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnescuradas.
• La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas atapas de la fabricación de alimentos.
• Losmateriales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
Loa métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.