Monografía Atún
Páginas: 13 (3178 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2013
Resumen
El atún es un alimento, el cual tiene grandes beneficios, entre los cuales se haya su grande fuente proteínica, su gran valor biológico, su amplia variedad en minerales y escasez de grasas.
Una de las maneras mas conocidas de conservar el atún es el enlatado, cuyo fin es evitar que ciertas bacterias puedan afectar la salud de los consumidores.
Un alimento es fresco y por eso esenvasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento y unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas.
Entre los aspectos mas destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo deeste tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor.
Capítulo I.
Introducción
Cuando las personas compran atún, muy pocas veces los consumidores se dan cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas por la que dichospescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su comercio.
En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tanexigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros, después congelan el pescado y lo mantiene en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Bonito barrilete, atún albacora, atún aletaamarilla y atún ojo grande.
Una de las formas mas conocidas para procesar este alimento es el enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas
Las principales áreas de unaplanta de elaboración de atún en lata son: área de cavas de congelación, limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado.
1.1 Antecedentes
Junto con Tailandia y EEUU, España cuenta con una de las mayores industrias conserveras de túnidos del mundo y en 2009 produjo 220.037 toneladas de este alimento, de las cuales 76.381 toneladasfueron exportadas a países como Italia, Francia, Portugal, Reino Unido. La lata de atún es la estrella de la potente industria conservera española de pescado y marisco, una actividad económica que se concentra de forma mayoritaria en Galicia.
Fue un francés, Nicolás Appert, el que a finales del siglo XVIII descubrió que si se calienta un alimento en un recipiente hermético cerrado, este productopuede conservarse durante años. Según relata la Asociación Internacional Nicolás Appert, el Gobierno francés le ofreció escoger entre una patente para que sacara partido a su increíble hallazgo o ceder a todos su descubrimiento a cambio de un premio de 12.000 francos. Eligió lo segundo y, casi inmediatamente, el británico Peter Durand empezó a sacar las primeras conservas en envase de hojalata.Hasta antes de los años ochenta existían diferencias entre los países pescadores de atún. La aparición de nuevos métodos de rastreo hizo posible que se comercializara conservas de atún a precios relativamente bajos. Esta práctica hizo que se dañaran otras especies como los delfines. Estas prácticas pesqueras hicieron que algunas marcas pusieran en sus denominaciones que respetaban otras...
El atún es un alimento, el cual tiene grandes beneficios, entre los cuales se haya su grande fuente proteínica, su gran valor biológico, su amplia variedad en minerales y escasez de grasas.
Una de las maneras mas conocidas de conservar el atún es el enlatado, cuyo fin es evitar que ciertas bacterias puedan afectar la salud de los consumidores.
Un alimento es fresco y por eso esenvasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento y unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas.
Entre los aspectos mas destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo deeste tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor.
Capítulo I.
Introducción
Cuando las personas compran atún, muy pocas veces los consumidores se dan cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas por la que dichospescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su comercio.
En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tanexigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros, después congelan el pescado y lo mantiene en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Bonito barrilete, atún albacora, atún aletaamarilla y atún ojo grande.
Una de las formas mas conocidas para procesar este alimento es el enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas
Las principales áreas de unaplanta de elaboración de atún en lata son: área de cavas de congelación, limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado.
1.1 Antecedentes
Junto con Tailandia y EEUU, España cuenta con una de las mayores industrias conserveras de túnidos del mundo y en 2009 produjo 220.037 toneladas de este alimento, de las cuales 76.381 toneladasfueron exportadas a países como Italia, Francia, Portugal, Reino Unido. La lata de atún es la estrella de la potente industria conservera española de pescado y marisco, una actividad económica que se concentra de forma mayoritaria en Galicia.
Fue un francés, Nicolás Appert, el que a finales del siglo XVIII descubrió que si se calienta un alimento en un recipiente hermético cerrado, este productopuede conservarse durante años. Según relata la Asociación Internacional Nicolás Appert, el Gobierno francés le ofreció escoger entre una patente para que sacara partido a su increíble hallazgo o ceder a todos su descubrimiento a cambio de un premio de 12.000 francos. Eligió lo segundo y, casi inmediatamente, el británico Peter Durand empezó a sacar las primeras conservas en envase de hojalata.Hasta antes de los años ochenta existían diferencias entre los países pescadores de atún. La aparición de nuevos métodos de rastreo hizo posible que se comercializara conservas de atún a precios relativamente bajos. Esta práctica hizo que se dañaran otras especies como los delfines. Estas prácticas pesqueras hicieron que algunas marcas pusieran en sus denominaciones que respetaban otras...
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