MONTAJE ANTIGUO VS MONTAJE MODERNO

El montaje de una comida es acomodar los alimentos en un plato y que el consumidor tenga la comodidad al consumirlo.
Un plato tiene que contener proteínas (como carnes), almidones (papas, cereales, pastas), Verduras, salsa, y la de decoración a un que esto es opcional puede tener hierbas, masas frituras, entre otras cosas. Es ahí donde se ve la imaginación de la persona que prepara la comiday/o sirve.
Encontramos reglas generales para la presentación de un plato:
Dar texturas diferentes a cada plato como solida, suave o cremosa.
Evitar sabores que duren mucho en la boca
No repetir métodos de cocción
Respetar el balance nutricional
Usar frutas y verduras.
Los nombres de los menús deben ser legibles
Evitar repetir texturas o ingredientes.
Los puntos referentes que se deben tomara la hora de presentar un plato so los siguientes:
El equilibrio que se entiende mejor considerando lo siguiente:
Selección de los alimentos:
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, peroespecialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.
Color natural: Debe acentuar la técnicade cocción empleada.
• Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
• Salteados - dorado parejo.
• Al vapor - colores frescos etc.
Métodos de Cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
• Carne asada con salchichón escalfado.
•Corteza horneada con carnes doradas
• Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas:
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiada texturas similaresen el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:
Suave
Grueso
Sólido
Blando
Saborizantes y Condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:
1. - Sustanciosos y magro
2. - Condimentado y suave
3. - Ahumado(salado) y dulce
4. - Dulce y agrio (ácido)
5. - Dulce y condimentado.
Unidad:
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espaciosvacios del plato). Veamos un par de ejemplos:
El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra sin aprisionar”
En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.
Los platos en generalgozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación...