Montaje de mesas

CAPITULO V MONTAJE DE MESAS

La mesa debe quedar bien asentada sobre el suelo, para lo cual se calza con cuñas de madera, discos de corcho o de plástico, etc.
Si se unen dos mesas para formar una de 8 puestos hay que nivelar los tableros y procurar que la situación de las patas ofrezca comodidad a los comensales.
Para colocar el mantel si la mesa es cuadrada se hace desde el centro de un ladode la mesa; si es circular hay que situarse entre las dos patas, para que las esquinas del mantel caigan tapando las patas. Los bordes colgantes opuestos deben quedar a la misma altura 30 cm mínimo, 45 cm máximo; no deben quedar arrugas.

La distancia entre los platos debe ser de 20 cm o en algunas ocasiones si el espacio lo permite de más para comodidad del comensal. El plato base de debencolocar a 2 cm del interior de la mesa. Los escudos o emblemas de los platos se sitúan frente al comensal.

Los cubiertos colocados en la mesa deben estar impecablemente limpios, por lo tanto por razones de higiene, nunca se deben llevar los cubiertos en la mano; al tomarlos ya sea de la mesa de servicio para ponerlos en el plato o de este a la mesa, se deben tomar con las yemas del índice y delpulgar por el mango procurando no mancharlos. Los cubiertos nunca se deben limpiar adelante del cliente.
En los banquetes, cuando se tenga que colocar varios cubiertos se acomodarán de acuerdo a la secuencia de los platillos, es decir el cubierto para el primer platillo debe estar en la parte exterior y los demás le seguirán para adentro.

Las bebidas se deben servir por el lado derecho, porlo tanto de este lado se colocarán las copas y vasos. No hay regla específica para acomodar las copas, sin embargo deben situarse de tal manera que no entorpezcan el servicio, ni estorben al cliente.
Es recomendable no poner en la mesa más de cuatro copas por comensal, ya que resulta estorboso para el cliente y para el servicio.

El vino es una bebida que no se recomienda servirlo en copas decolor, aunque este sea muy pálido, ya que impide observar con exactitud el color del vino. Cuando se trate de restaurantes típicos y la decoración exija copas de colores, por ejemplo copas de vidrio soplado en el caso de restaurantes mejicanos, se le llevará una copa transparente al comensal que vaya a degustar el vino para que pueda percatarse de las cualidades del mismo. En banquetes oreuniones donde el anfitrión ha degustado el vino previamente, se podrá servir a los invitados en copas de color si así se desea.
Para el servicio de champagne se puede emplear la copa tradicional o la flauta, pero nunca se debe mezclar en una mesa los dos diseños.

TIPOS DE MONTAJE

1. Menú concertado
Plato base
Servilleta
Cuchillo trinchero
Cuchillo o pala para pescado
Cuchillo entradaCuchara sopero o para consomé
Tenedor trinchero
Tenedor trinchero (pescado)
Tenedor entrada
Cuchara, cuchillo y tenedor de postre
Copa de agua
Copa de vino tinto
Copa de vino blanco
Copa para champagne
Plato de pan
Pala para mantequilla

2. Servicio a la carta
Plato base
Servilleta
Cuchillo trinchero
Tenedor trinchero
Plato de pan
Pala para mantequilla
Copa de agua

Petit MenajePalabra francesa que quiere decir pequeño menaje, debe estar a disposición de del comensal pero será proporcionado por la brigada de servicio.
Todos los componentes de este deben ser elaborados en producción, antes de cada servicio y siempre deben estar frescos y en perfecto estado. Son salsas o aderezos que complementan los manjares solicitados por los clientes.

Tipos de petit manageDesayuno
Azúcar Miel Mermelada Mantequilla
Canela en polvo chocolate Café pasado y soluble Crema de leche

Almuerzo y Cena
Sal pimienta aceite Vinagre
mayonesa Salsa de tomate tabasco mostaza
orégano ají Queso parmesano Otras salsas

Cada uno de estos puede ser puesto en recipientes de cerámica, cristal, acero inoxidable. La salsa inglesa y la salsa tabasco tienen que ser presentados al...