montaje de mesas

MONTAJE DE MESAS BASE, MENU Y DESAYUNO









LADY VIVIANA BERMUDEZ GARCIA









FICHA DE CARACTERIZACION
683978







INSTRUCTOR
CARLOS ALBERTO RESTREPO











CENTRO DE INDUSTRI A Y SERVICIOS DEL META
AREA DE SERVICIOS
TECNICO EN MESA Y BAR
VILLAVICENCIO
2014
a. MONTAJE BASE O CARTA
1. vestir la mesa
Lo primero que se colocará es elmuletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde encauchado. Funciones del muletón:
resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.
amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio
servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.
en caso que se utilicen individuales se colocarántrozos de muletón  debajo de cada individual.
Luego coloco el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caída.
Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puedeutilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída.
Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fibra.
Individuales: podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida poco formal.

MESA CON MANTEL MESA CON MULETON



2. Colocación del plato base
Antes de colocar el plato basedebemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo.
Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm.

PLATO BASE COLOCADO
3. Situación de la cubertería
Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógicode utilización, de modo que quedarán  hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y  al exterior aquellos que se emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilización.
En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algún plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería. Eneste caso se deberá contar con muletillas en las estaciones de mozos.

CUBERTERIA

4. ubicación del plato de pan
Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos.

PLATO DEL PAN
5. situación de la cristalería
Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa delicor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería:
Copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.
Otraopción sería igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrás, formando un triangulo entre la de champagne y la de vino tinto.
Una última opción sería colocar la copa de champagne detrás en triangulo con la de agua y la de vino tinto y la de licor a la derecha de la de champagne.

CRISTALERIA
6. colocación de la servilleta
Se sitúa generalmente encima del plato base, (aunque seaceptan varias colocaciones ver dibujo) con un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamaño de 50cm x 50 cm.

COLOCACION DE SERVILLETAS
7. disposición de los complementos
Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. También se colocará algún centro de mesa o arreglo floral. Se deberá evitar que los mismos...