Montaje de platos

MONTAJE DE PLATOS

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas doscategorías facilitara la combinación de alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.
Concepto en lapresentación de platos
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetesy los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.
No Tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.
Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores La presentación no tradicional de losalimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.
Estructurado:
Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos.
Disperso:
El ítemprincipal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.
NORMAS DE PRESENTACIÓN
EQUILIBRIO:
Selección de alimentos
Color
Método de cocción
Textura
SaboresUNIDAD:
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve.
PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes
FLUJO:
A través del adecuado dominio del equilibrio, launidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.
EQUILIBRIO:
La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos quecomplementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:
Selección de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopin de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, peroespecialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense” Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.
Color natural:
Se debe...