montaje de platos



Introducción

El primer contacto del cliente con la comida es visual.
La inteligencia del cocinero o chef para crear una imagen agradable a la vista y que a su vez estimule los demás sentidos, será formada por cultura, educación y práctica.
La primera imagen percibida por el cliente tendrá el efecto de perjudicar o ayudar a los demás sentidos, creando una buena o mala expectativa.
Losmontajes deberán ayudar a resaltar características peculiares de los ingredientes o las preparaciones.
Un montaje complejo puede intimidar a los clientes y crear una sensación de inseguridad, lo que se traduce en un platillo poco agradable.

Tipos de montajes

Montaje tradicional
El montaje tradicional está basado en la técnica clásica francesa en la que se utilizan las manecillas del relojcomo referencia esta técnica no requiere de mucha práctica, es sencilla para ser utilizada en banquetes.











Montaje no tradicional
El montaje no tradicional utiliza dos factores que crean una vista más compleja, por lo tanto el dominio sobre los colores y texturas deberá ser completo.

Estructurado
En este modelo los elementos son acomodados en una estructura central en laque el ingrediente principal queda en la cima o bien a un lado.
Requiere de mucha técnica y habilidad para mantener el equilibrio hasta que el plato llegue al comensal.
Disperso
En el método del montaje disperso, el ingrediente principal se centra en el plato y los elementos se colocan a su alrededor.
El método requiere de un gran dominio de la funcionalidad, combinación de colores y diseño deespacio.
El disperso puede crear una visión de carencia si se manejan de forma inadecuada los espacios.

Claves del Montaje

Equilibrio
Unidad
Punto Focal
Flujo

1. Equilibrio
El equilibrio deberá presentarse en todo momento desde la selección de colores que logren armonía, hasta un contenido de nutrientes en perfecto equilibrio.
a. Selección de alimentos
Los alimentos deberáncomplementarse, e incluso ayudar a otros a resaltar sus sabores.
Los productos simples deberán complementarse con productos complejos, procurando siempre que el cliente aprecie la sencillez de los productos en cuestión, o bien ayudando a disimular la simpleza, según sea el caso o la intención.
Entre mejor sea la calidad de un alimento por si solo, mejor es el sabor que aportan, al mismo tiempo setiene la opción de no realizar preparaciones tan complejas si no se necesitan.
b. Color
Los colores ayudan a mejorar o empeorar la presentación de un plato.
Los colores acentúan la calidad, frescura y buena preparación de los alimentos.
La variedad de colores en los platos es importante, pero aún más no caer en combinaciones exageradas o demasiados llamativas.
Se dice que los alimentos combinanbien cuando también combinan en sus colores naturales.
Los colores también ayudan a conocer si se realizó una correcta manipulación de los alimentos.
Colores vivos y brillantes en cocciones al vapor.
Superficies con tonalidad homogénea en los salteados.
Colores caramelo para los asados.

c. Métodos de cocción
Tanto en un mismo plato como en un menú completo se deberá evitar repetir métodosde cocción, y en el caso particular de los menús, utilizar métodos de cocción similares en un mismo plato o en contiguos.
Variedad de métodos de cocción es sinónimo de variedad de texturas.

d. Formas
Las formas presentes en un plato no deberán aburrir al comensal, por lo que tener dos alimentos rellenos en un mismo plato no es conveniente.
Se debería hacer gala del trabajo del cocinero asícomo de su creatividad.
Alimentos enteros.
Alimentos rellenos.
Alimentos gratinados.
Formas redondas, en torre.
Productos picados.

e. Texturas
Las texturas tienen un elemento psicológico para el comensal, el cual crea cierta incertidumbre o sorpresa.
Este ejercicio mental logra que se aprecie más la comida o que se vuelva aburrida y tediosa.

f. Saborizantes y Condimentos
No todo...