Montaje

Índice


Página n°1 Índice.
Página n°2 Introducción.
Página n°3 Montaje de platos.
Páginas n°3-n°4 Origen.
Página n°5 Componentes de un plato.
Páginas n°5-n°7 Evolución del montaje y precursores.
Página n°7 Tipos de montaje.
Páginas n°8-n°15 Normas de montaje.Páginas n°16-n°19 Importancia del color y formas.
Página n°20 Preparaciones.
Página n°21 Conclusión.











Introducción

Este trabajo habla de los distintos tipos de montaje de platos y la evolución que han tenido a lo largo de la historia. Nos explica cómo se realiza un correcto montaje, las principales características y exigencias que debe tener, yaque esto es toda una ciencia y ha tenido un cambio notorio con el transcurrir de los años. En todos los países se aplica y en unos más que en otros se destaca.
Las influencias de las culturas que ha tenido también son datos fundamentales.
Esto no sólo ayuda a la decoración del plato, ayuda a que todos los platos tengan un equilibrio y una igualdad, que al momento de servir los platos se vean casiidénticos y con las mismas porciones, proporciones, mismos pesos, que es lo que busca un buen restaurant o cualquier tipo de negocio gastronómico.
Además de todo lo anterior, ayuda a transformar un plato común y corriente en un plato gourmet con características únicas y originales.











Montaje de platos
La presentación o montaje de platos es “la acción de ubicar los elementos de unapreparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo”.
En épocas pasadas solo se disponía la comida en el plato en trozos distribuidos para que al cliente fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes, el montaje tomó riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender yemocionar al presentar verdaderas piezas comestibles.

 Origen
En la actualidad vamos a un restaurant y nos llegan los platos servidos desde la cocina, solo debemos degustarlos. Pues esta es la tendencia que ha perdurado durante décadas, uno puede pensar sin ignorancia que siempre se ha hecho así, pero antes no se acostumbraba a consumir los alimentos de esta manera. Todo era de un estilo más familiarcompartiendo diversas preparaciones en las mesas y uno mismo era quien armaba su platillo.
A finales de la década de los 60, empieza la revolución de la cocina con la implantación de la Nouvelle Cuisine(Creada por varios chefs y manifestada por los críticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba una cocina más ligera, de ingredientes frescos y con técnicas de globalización.

En el restaurant delHotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego losclientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef”. Esta propuesta agradó a

sus hijos y comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. Así comenzaron tímidamente conplatos como “Salmón en salsa de acedera” y un “Entrecote grillado de vacuno” en el año 1966. A los clientes les agradó en un principio, pero luego los chefs se dieron cuenta que tenían poco espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de presentación eran de 15 a 20 centímetros de diámetro, por lo cual optaron por utilizar platos más grandes de 29-30 cm. Finalmente la familia...