Montejo
Páginas: 10 (2331 palabras)
Publicado: 3 de mayo de 2015
DISEÑO DE AROMAS:
CUESTIÓN DE FUTURO
FRANCESC MONTEJO
I Simposium de Química Sensorial
Barcelona, Octubre 2008
1
DISEÑO DE AROMAS
Definición de aroma
Análisis de aromas
Formulación de aromas
Síntesis de moléculas aromáticas
2
ENIGMAS OLFATIVOS
¿Por qué ciertas moléculas tienen olores distintos a diferentes
concentraciones?
¿Por qué con sólo 347 receptoresolfativos los humanos podemos
percibir más de 10 000 olores?
3
ENIGMAS OLFATIVOS
¿Cuál es la relación entre estructura química y olor?
¿Por qué ciertas parejas de enantiómeros muestran olores distintos?
¿Cuál es el mecanismo de olfacción primario por el cual una molécula
odorante se une a los receptores olfativos?
4
SISTEMA OLFATIVO
El sistema olfativo muestra una grancomplejidad, a partir de la
estructura química de las moléculas odorantes decodifica la
información del entorno para volverla a codificar posteriormente en el
córtex cerebral
El resultado de esta reconstrucción son las sensaciones olfativas
5
SISTEMA OLFATIVO
El software olfativo utiliza una vasta red de neuronas de distintas partes del
cerebro ( principalmente bulbo y córtex cerebral)
Elsoftware olfativo utiliza patrones de olor almacenados en su memoria.
También emplea modelos matemáticos basados en la teoría del caos en la
construcción de las sensaciones olfativas (The Physiology of perception/
Walter J. Freeman)
6
SISTEMA OLFATIVO
El sistema olfativo es el resultado de miles de
años de evolución
El software olfativo es un sistema emergente
que a partir de la sencillez haido creciendo
en complejidad en función de sus necesidades
El ser humano capta con el olfato sustancias
que pueden ser nocivas para la salud
(procedentes de alimentos en descomposición
o tóxicas)
7
SISTEMA OLFATIVO
El olfato no necesita detectar los gases que se
encuentran habitualmente en su entorno en
grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno)
En cambio sí detecta los que en pequeñacantidad pueden resultar peligrosos para la
salud (SO2, etc.)
8
SISTEMA OLFATIVO
En el funcionamiento del sistema olfativo concurren diversas áreas del
conocimiento: biología molecular, redes neuronales inteligentes,
modelos matemáticos complejos, etc.
Una mejor comprensión del sistema olfativo nos permitirá predecir el
olor de una sustancia a partir de su estructura química
Todoello supondría un gran avance en el desarrollo de las ciencias
aplicadas: alimentación, perfumería, medicina, etc.
9
RECEPTORES OLFATIVOS
Richard Axel y Linda Buck de la Universidad Columbia de Nueva
York en 1991 publicaron en la revista Cell un artículo en el que
identificaron los receptores olfativos
Clonaron y caracterizaron 18 miembros distintos de una familia de
genes que codificanproteínas que actúan como receptores olfativos
Los genes de los receptores olfativos se encuentran en el cromosoma
17
En el año 2004 recibieron el Premio Nobel de Medicina y Fisiología
por este trabajo
10
CODIFICACIÓN OLFATIVA
Posteriormente Linda Buck y colaboradores
mediante una técnica de visualización de calcio
establecieron distintos mapas sensoriales olfativos
Los receptoresolfativos se comportan como letras
de un alfabeto
La codificación de olores a nivel molecular se
comporta como un candado combinatorio
El número de combinaciones posibles utilizando las
347 letras del alfabeto olfativo, seleccionadas en
grupos de 2, 3,4,5 o más elementos es astronómico
11
CODIFICACIÓN OLFATIVA
Una molécula odorante puede ser reconocida por varios receptores
Un receptorolfativo puede reconocer a varias moléculas odorantes
distintas
12
CODIFICACIÓN OLFATIVA
El cerebro recibe una información integral para cada sensación olfativa
Cuando una neurona del epitelio olfativo es excitada por una molécula
odorante la señal eléctrica viaja por el axón celular y es transferida al
bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral
13
CODIFICACIÓN OLFATIVA
En el...
CUESTIÓN DE FUTURO
FRANCESC MONTEJO
I Simposium de Química Sensorial
Barcelona, Octubre 2008
1
DISEÑO DE AROMAS
Definición de aroma
Análisis de aromas
Formulación de aromas
Síntesis de moléculas aromáticas
2
ENIGMAS OLFATIVOS
¿Por qué ciertas moléculas tienen olores distintos a diferentes
concentraciones?
¿Por qué con sólo 347 receptoresolfativos los humanos podemos
percibir más de 10 000 olores?
3
ENIGMAS OLFATIVOS
¿Cuál es la relación entre estructura química y olor?
¿Por qué ciertas parejas de enantiómeros muestran olores distintos?
¿Cuál es el mecanismo de olfacción primario por el cual una molécula
odorante se une a los receptores olfativos?
4
SISTEMA OLFATIVO
El sistema olfativo muestra una grancomplejidad, a partir de la
estructura química de las moléculas odorantes decodifica la
información del entorno para volverla a codificar posteriormente en el
córtex cerebral
El resultado de esta reconstrucción son las sensaciones olfativas
5
SISTEMA OLFATIVO
El software olfativo utiliza una vasta red de neuronas de distintas partes del
cerebro ( principalmente bulbo y córtex cerebral)
Elsoftware olfativo utiliza patrones de olor almacenados en su memoria.
También emplea modelos matemáticos basados en la teoría del caos en la
construcción de las sensaciones olfativas (The Physiology of perception/
Walter J. Freeman)
6
SISTEMA OLFATIVO
El sistema olfativo es el resultado de miles de
años de evolución
El software olfativo es un sistema emergente
que a partir de la sencillez haido creciendo
en complejidad en función de sus necesidades
El ser humano capta con el olfato sustancias
que pueden ser nocivas para la salud
(procedentes de alimentos en descomposición
o tóxicas)
7
SISTEMA OLFATIVO
El olfato no necesita detectar los gases que se
encuentran habitualmente en su entorno en
grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno)
En cambio sí detecta los que en pequeñacantidad pueden resultar peligrosos para la
salud (SO2, etc.)
8
SISTEMA OLFATIVO
En el funcionamiento del sistema olfativo concurren diversas áreas del
conocimiento: biología molecular, redes neuronales inteligentes,
modelos matemáticos complejos, etc.
Una mejor comprensión del sistema olfativo nos permitirá predecir el
olor de una sustancia a partir de su estructura química
Todoello supondría un gran avance en el desarrollo de las ciencias
aplicadas: alimentación, perfumería, medicina, etc.
9
RECEPTORES OLFATIVOS
Richard Axel y Linda Buck de la Universidad Columbia de Nueva
York en 1991 publicaron en la revista Cell un artículo en el que
identificaron los receptores olfativos
Clonaron y caracterizaron 18 miembros distintos de una familia de
genes que codificanproteínas que actúan como receptores olfativos
Los genes de los receptores olfativos se encuentran en el cromosoma
17
En el año 2004 recibieron el Premio Nobel de Medicina y Fisiología
por este trabajo
10
CODIFICACIÓN OLFATIVA
Posteriormente Linda Buck y colaboradores
mediante una técnica de visualización de calcio
establecieron distintos mapas sensoriales olfativos
Los receptoresolfativos se comportan como letras
de un alfabeto
La codificación de olores a nivel molecular se
comporta como un candado combinatorio
El número de combinaciones posibles utilizando las
347 letras del alfabeto olfativo, seleccionadas en
grupos de 2, 3,4,5 o más elementos es astronómico
11
CODIFICACIÓN OLFATIVA
Una molécula odorante puede ser reconocida por varios receptores
Un receptorolfativo puede reconocer a varias moléculas odorantes
distintas
12
CODIFICACIÓN OLFATIVA
El cerebro recibe una información integral para cada sensación olfativa
Cuando una neurona del epitelio olfativo es excitada por una molécula
odorante la señal eléctrica viaja por el axón celular y es transferida al
bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral
13
CODIFICACIÓN OLFATIVA
En el...
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